為咖喱狂，幾乎所有咖喱都愛吃。屢到印度巴基斯坦，每至回來，心廣體胖，老怪責自己。印度菜籠統可分成南北兩系。北部像拉扎斯坦、旁遮普、北方邦的，都去過，那裡的咖喱是我偏愛的。南方的像在馬德拉斯，口味截然不同。在馬德拉斯，是食得比較勇敢。隨同行到地道的小館吃，打開一塊大蕉葉，侍應穿走不停，舀一小勺咖喱乳酪或者醬菜落上蕉葉奉客，任添的，伴飯和 Idli 軟米餅食。我當然沒有用手吃的優勢，刀叉一早就備上。這菜在吉隆坡也盛行，吃過材料正宗。

南部一喜愛，就是都剎捲餅。米漿糊開的，煎得薄薄，能捲多款餡料，如咖喱薯仔。有一家連鎖餐廳叫 Saravana Bhavan，環球經營，它的都剎捲餅最著名。一次幫襯，消息傳來，它的東主被控謀殺罪成，待不及服刑，心臟病發死掉了。

北印度北部的咖喱，算是和巴基斯坦的同宗。但巴基斯坦的又攙雜了中東燒烤的菜式，通常肉用上得比較豐富。吃多了，便開始懂得分辨。北印的菜式一般容易找，馬薩拉、牛油雞、薯仔椰菜、波菜芝士、唐多里、烤餅香飯，種種種種，還有果阿邦的較辣的雲打老。

吃過最滋味的北印菜，是在牛津。路邊一家小店，熟人介紹。第一次去，並著出版社的亞太各地分社的頭子們。董事會逢兩個月聚首，在各國輪流召開。我們這幫人全是吃貨，開個會朝坐晚吃怎能不肥。印巴星馬泰中各地出色菜館我們也嚐。唯來到牛津這家，試吃過大家一致讚譽。最鍾愛它的得西魚馬薩拉，咖喱香濃，竟還嚐到魚味魚鮮。每往牛津，刻意推掉一天午約，由 Great Clarendon Street 總社走二十分鐘穿街過橋來食這味魚。這裡的咖喱全部即叫即做，只此一家。先致電預訂，省等大半小時。寶號 Currydor, 位於 25 Botley Road。

輾轉想念，試圖製之。以 Garam Masala 做法。備好香料：黃薑粉、紅辣椒粉、丁香、玉桂、肉荳蔻、小荳蔻、孜然、芫荽籽、小茴香、乾薑、百里香。洋蔥紅洋蔥蔥頭蒜頭切碎，薑則磨蓉。先小火，不斷翻炒洋蔥紅洋蔥蔥頭至軟熟，再加入蒜碎薑蓉炒香。大概二十分鐘功夫，定不能缺。金黃了，落香料再炒個十分鐘，拌入番茄茸續煮十分鐘，不時加適量清湯和水煮開。鯰魚可以，先切大片，走油，再加進煮勻的咖喱，細火煮十分鐘入味。炸幾塊 Khichiya 米餅，比一般餐廳侍的胡椒 papadom 更鬆脆。效果非常成功，魚雖不及嚐過的，但咖喱味道煮得出餐廳水準，已感動流涕。

第一次這樣煮咖喱，已是十年前。朋友親自教授，一餐十人分量，着我先翻炒一盤洋蔥二十分鐘，只記得煮完手軟得面紙巾也提不起。他老爸在英國開幾家唐餐館，我閒打過他工，歷歷在目，廚房打中式咖喱，一磚牛油，兩立方英尺，由一個如我身高的廚師雙手抬起，捧落大鍋煮溶。咖喱不滑不香才奇。講咖喱有太多故事了。