Chicken Kiev 一菜，在英國相當普遍，一般超市均有售方便包，撕開包裝，直放焗爐烤熱即吃。此烏俄菜式，顯然是以地方命名，今以新鮮材料製作，做法簡單。

備好幾塊雞胸，取出雞柳。雞柳裹上保鮮紙，用擂棍或小的平底鍋細力搥開成一塊肉片。雞胸𠝹個洞，釀進牛油、蒜蓉和蕃茜碎，再以雞柳片舖蓋。重複沾上麵粉、蛋、鹽和麵包糠，然後輕輕捏實，放雪櫃一會。冷了，取出放熱油耐心炸熟。切開雞肉，香油流出。

許多做法要求先放軟牛油，好拌入蒜蓉和蕃茜，平日可作塗麵包用，甚至來弄焗蝸牛。若沒有這需要，這步就可以省下，直接把材料釀入。不喜搥打雞柳的話，可擇塊煙肉，一樣可作包蓋餡料。

飯前禱告，求上主憐憫施恩，記念刻下因戰亂而喪失至親和家園的人，讓他們得享平安，願干戈早日止息，也願我們今日還擁有許多的人，時刻警醒，凡事謝恩。

炮火漫天如流星墜，裝甲鐵車轔轔，冰寒長夜，婦孺在奔，烏天敝日，滿目瘡痍。戰爭又回來了，人間根本從未長久和平過。聖經說世界末後的日子，民打民，國攻國，山搖地動，多處必有飢荒瘟疫，又有可佈的異象和大兆從天顯現。好像世人每一次陣痛，就叫以後更急更烈的陣痛來得不會令人太過訝異。

前天一則事件受大眾網上廣傳。俄軍攻襲烏克蘭黑海蛇島，這無鄰島嶼在大海中細小得一目無遺。俄艦炮火一開，駐島的十三名烏國防衞隊員盡墨。但防衞隊面險時展現出不降勇氣，旋即受到烏國內外引揚為范。孤守島上無力抵抗的防衞隊臨死前留下一段錄音：

「俄兵對島廣播：『這是俄羅斯軍艦，現在勸你們立即器械投降，否則我們將會開火炮轟，聽到嗎？』

防衛隊男兵聞言，對身旁女兵私下議說：『到這樣了，我該叫他滾蛋去嗎？』

女兵回答：『以備萬一。』

然後男兵毅然扭開聲浪：『俄羅斯軍艦，去你的滾蛋！』」

列強的臉目和這些還不知名的兵士，將一慨寫入史冊。此時，想到在國際太空倉上合作的太空人，正遠看着這顆寂靜美麗的藍地球，沒有國界，而人是多麼荒誕可憐渺小。

新聞報導，烏國平民開始集力抵禦犯境的俄軍坦克。像周六今日，婦女們齊聚公園草地，以燃油和玻璃瓶製備大量氣油彈。

願上主垂憐，願我們都警醒。

風鰻㸆肉，在甬府食過。寧波人叫風乾的魚作鲞，像廣東的鹹魚，以它來燜豬肉，取其鹹鮮。

風鰻先泡水半個鐘去鹹，然後沿背骨直切成塊，汆灼。五花肉切塊，也汆灼。爆薑蔥把肉煸香，倒一杯酒，加入風鰻，下水生抽冰糖中火蓋燒。待一會，便下老抽增色，一路燒至收汁。近可以了，就加一小勺醋吊味。盛起，灑些蝦皮蔥花，香直撲鼻。以紅燒做法手勢，製出赤濃的醬，把鹹鮮味道煮進腩肉，則成下飯的良伴。這道理一通百用，像同樣喜歡的青蠔燜豬肉，常吃不厭。

肉絲炒百頁，是我非常喜歡的。肉切成細絲，醃好。春筍也切絲，備好百頁和一把毛豆。筍和毛豆先灼熟，百頁也需氽水，盛出後泡冷水備用。爆薑片炒肉絲，香了，注入一些上湯太雕酒下生抽糖煮一會，再把筍絲百頁下鑊翻炒收乾，才放進毛豆，然後下老抽增色，這次我加入濃稠的滴珠油。最後下一圈麻油，簡單得很。

買一些已烹製的海蜇頭，隔水後就可下生抽糖醋調味吃，最方便了。試過做生海蜇頭，買回來又浸又換水的，弄足兩日。沒有耐性了。烤麩亦然，做過知道，還是買現成的算數。

赤米蝦是季節，先浸點酒，然後白灼一下就好，甚麼豉油也不用。

中午，蒸隻肉粽，弄點餛飩湯，或者拌一碗麵，撥開桌上的紙墨，放首歌，不要老想星期一還是會來。

做八寶飯。先浸泡糯米四個鐘頭，然後蒸大半個鐘至米軟。備好伴飯的材料，有杞子、蓮子、紅豆、眉豆、鷹嘴豆、藜麥、核桃、紅棗。我還加入了黑瓜子仁，共九樣。數目字八是象徵如意富貴，九是寓意長久，還是長久更好。乾豆類材料要早點浸軟，或先蒸熟來用，耐煮得很。

糯米蒸出，趁熱拌進豬油和紅糖，再攤放一會，讓味道滲融至飯裡。豬油和糖的比例是隨意的，但分量必須下足，不然就不吃。現新興以牛油代替豬油，像王家沙就有這麼一款，老覺得不是傳統的香味，反而像曲奇。

餡用豆蓉，選日本甜紅豆罐頭，隔掉糖水，再放豆進茶隔按壓成蓉。然後取一隻大碗，先鋪塊保鮮膜，再砌放材料於碗中，把已拌和的糯米飯盛進一層按平。掏些豆蓉搽在中央，把剩餘的飯輕輕按扁蓋上，再裹一遍保鮮膜就成了。

吃前上鍋再蒸一小時，蒸畢把飯倒扣碟中。用紅糖煮成糖漿澆上，幾近可觀。熱滕滕吃，切開一小塊，飯裡夾著香甜的紅豆蓉。

紅豆雖小，可在國人眼裡，載著卻是思量。農曆大年初三，也恰巧是公歷二月十四聖梵倫庭日，你我不能盡相見，一於倒點墨，寫一張，遙夜仍長。

庚子將結，年三十好放低公事做頓飯。昨晚已費晨光包起的蛋餃，配以冬筍、火腿、豬皮、花菇、白菜，注入冬筍火腿燒的上湯，吃前炖騰，就是一鍋鮮了。上年的蛋餃做得多，今年屋裡人少，就少有少做。自己用心落力做，總比買的好。

在勺面塗點油，舀進少許蛋液，在灶上以微火燒熟，手拿著勺緩緩轉動，薄薄的燒成蛋皮，然後夾些醃好的豬肉餡，翻起半邊蛋皮包裹封之。此看下簡單，實做出來隻隻堪作心機。

做「江蘇扣肉」，這是我對其一直之稱呼，後來知道大陸地方叫它作「走油肉」。先把大塊腩肉的皮白鑊燒熨，以去皮腥。洗淨後以薑蔥黃酒汆煮，印乾再下滾油炸透豬皮和肥膏，取出浸泡冰水一夜。用時先切成厚片，再整齊舖放在大碗裡，皮朝下，下薑片蔥八角生抽糖蒸三句鐘。蒸畢，肉倒置碟上，然後倒出汁水煮開，直勾成芡淋上即成。

做魚香蝦球，必須用上大虎蝦。頭拔掉，取出蝦腦待用。蝦殼與頭落鑊，以月桂葉和蒜頭爆香，注酒和開水熬成濃蝦湯隔出。蝦肉醃鹽泡爽，印乾再落味放雪櫃一會。此時，用少許蠔油上湯浸泡粉絲。泡好了，即放粉絲進煮開的蝦湯索味，再下少許蠔油糖，不斷翻炒粉絲至乾身，這才加入蛋碎和爆好的蝦米、火腿絲和花菇絲炒香。灑一圈酒，盛進小鍋，最後蓋以用少許酒爆香過的蝦腦，就謂之「金花炒長遠」，實一味蝦湯炒粉絲也。

到蝦球了。蝦取出拍上薄粉，泡油，鑊裡爆入乾辣椒、薑片、花椒、蒜頭，下以糖醋生抽酒調成的魚香汁，煮開後勾成薄芡，放蝦球回鑊㨮起即成。

雞斬好，魚蒸出，年夜在家，吃過湯圓，很快便是辛丑年。

年逢此月，都是螃蟹。圍一桌親朋，暖一壺黃酒，滿檯戈甲。一盤的蟹，逐回蒸出，殼凸紅脂，人生得意，每年就在此時。

在滬時，就由六月黃開始吃，後來香港也吃起六月黃來，其實味道並不怎樣。吃過最甘美的蟹，是在常熟一家小店。一大竹籮蒸出來數十隻，吃畢手甲留香，二日不除。一年九月初，到達陽澄湖畔，惜其時未始正式大舉開捕，嚐過一隻，也不怎樣。上好的大閘蟹，小部分給當地蟹戶人家留下自品，其餘都送香港上海一撮館子賣錢去了。街售的，都是普通江蘇來貨，不會是陽澄湖，甚至連太湖也不是。

但不影響蟹興。還蒸了野黃腳鱲三尾、荷包魚一尾。荷包魚數月前吃過，只能遇上，很是難得，食得都滋味。也弄一道爛糊肉絲，把白菜煮成糊，好藏熱，戰蟹時也不易涼掉。上海餸裡就有爛糊麵，下青菜雞湯把麵煨綿，我從小就愛吃。上海閒話叫「哩呼咪」，懂的知道，是款好用以郎來妾往示愛的麵。

生辰此日，航空公司一夜消無，我卻洽成了新工作，歸巢而慶。想到才不久前，還是旅空頻常，想到飛往過的地方，想到港龍，想起以往許多日子，想到時機之巧弄，想到認識人生無常。

於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香。舉一杯乾去。

三刀。此魚前僅嚐過兩次，一次，在創發活撈出來，另一次，像今次，魚已僵死。吃過知道了，此魚只能取活的。魚枱上的，怎不便宜，也沒味。雖是身披九間的真三刀，但魚捕自日本外海，與香港本灣水域的相比，鮮味大失一截，不值再試。

蒸野生活海魚，還是細鱗、黃腳鱲那些好吃。自從一天發現九龍城芳姐退休後，黃腳鱲也就沒多買了。很想念她。現在買黃腳鱲，只有早點去西貢。其他海魚，花金鼓最滋味，便宜的，打鐵鱲、黃釘也香。試過蒸出一盤黃釘烏絲，不怎值錢，但已是豐味滿足。

釀油麵筋。醃肉餡，然後把著波波，用手指篤個小孔，把肉小心塞進去。孔填滿了，拍些生粉封住，蒸十分鐘，再除出紅燒。灑上蔥，已很下飯。

到朋友家裡吃蟹，她想念上海，要求做爛糊肉絲，就切一塊豬油帶過去。發現真是道吃蟹的好佐菜，煮成得熱騰騰，一邊拆蟹，菜也不易涼掉。明又吃蟹了，再弄。

喜歡吃糖醋排骨，抑或咕嚕肉？像人被問你愛我還是你媽，真心的答不出來。鐵愛無疑，但感覺盡異。在外地唐館，這兩味都譯稱 Sweet and Sour，前者是 Ribs，後者是更簡明的 Pork。

糖醋排骨的汁做得要濃稠，關鍵是不能勾芡。汁得一路燒，待之收進肉裡去。若勾芡，驟眼不察覺，搛一塊肉，汁沒有如藕絲般的黏連，就知道分別。

肋排斬成麻將大小，氽灼，再取出以薑蔥太雕煸煎。香了，下一比二的老抽生抽，一比一的鎮江香醋和糖，加水沒過肉，中火燜半小時收汁。留一勺香醋，臨煮成時才倒下翻炒埋汁。

汁要燒得挺活紅亮。像《沉香屑 ‧ 第一爐香》裡，如「湘粵一帶深目削頰的美人」。上佳的糖醋排骨，要有「粵東佳麗橄欖色的皮膚」的好。至於像葛薇龍平淡白美的上海女人「粉扑子臉」，就只能是道「粉蒸肉」。

電影準又上來了，薇龍的個性樣子，我想，按張愛玲寫的，很應該周冬雨，不能是其他。

時下有流沙奶黃，早輩好友等癡好蛋黃蓮蓉，我卻愛蘇式的鮮肉月。通白的酥皮，擘開香甜的肉餡，一口進，滿嘴酥屑。

功夫都在餅皮裡。一面是油水皮，一面是油酥，層層疊疊，像做法式的酥皮般，只是牛油換上豬油。油水皮裡也得下豬油，才夠香酥。以大包酥做法，擀開油水皮，把整團油酥裹著，封口，成一大團。再擀成長方，然後分三份向內摺疊，擀開，重複。最後把長方緊捲成條狀，切成小份，便是可用的小麵團。當然，每搓揉後都讓麵稍息，不碰它，英文說 allow the dough to rest，國人倒謂之「甦醒」麵團。

肉餡是很從容的。絞一盤豬肉，下老馮的生抽老抽糖鹽黃酒生油麻油水，然後薑末蔥末多一點。拌些豬皮凍，這餡便可用作生煎、小籠包。

休息又醒過的小麵團，得先摺回兩端的切口。此步不作，餅焗成後會見酥皮橫切之層次，像蘿蔔絲酥餅，不光滑。我認為裹餡最考人，麵要擂得扁大，中間略厚，封口時不可多摺，底也不能厚。雙手把麵轉奉成渾圓的包，然後輕力按平，則成。餅焗好，香得要命，取出後待個五六分鐘吃最鬆化。

烘焗前，取閒章一個，染些朱紅食用色料，印上「花好月圓」。以為雅，豈料色料液稀，印章染色濃度不均，印得不完美。

另日再做，這次直以色料為硃砂，用毛筆寫上字句。像「秋福」「望月」「如夢佳期」「人月團圓」「願人長久」四餅成一盒，一餅一字。

中秋節快樂？現世安穩，歲月靜好，便是今夜人間一昔如環的祝願了。