三鯬現市，即要半尾。吳人謂此魚作鰣，數年前在蘇浙匯徐家匯店首嚐，引為友儕佳話。惜香港的滬館賣鰣魚得比上海還貴，在港鮮有吃。今之鰣魚，同黃花魚一樣，沒有野生的。海裡野生的早吃絕了種，只有大陸江東的養殖來貨，也不便宜。

此魚刺多，但極甘美。浸泡少許花菇，把半尾的魚兩側切開。取幾片金華火腿、薑片、冬瓜片，並花菇鋪魚上。調糖、鹽、酒釀少許，混入上湯和酒。我用咸亨酒店的太雕酒，是最好了。汁拌勻倒入兩魚碟上，放個十分鐘，待魚嗍汁。魚鱗色白如銀，鱗下富油脂，魚連鱗蒸，大火蒸十三分鐘足。蒸起上桌，魚酒香盈室。輕𠝹開魚的皮鱗，白肉露出，酒魚相融，搛魚腩黏著皮的肉最可口。此蒸出來的魚汁認真非凡，連家傭瑪莉吃過也大誇味美。

我不相信此魚是古時貢品的傳說。此魚骨之多，若奉為御用，老早把一兩個萬歲爺哽死了，哪有臣賈敢冒這弒君謀反抄家滅門之險。以當今之說，就是干犯顛覆國家政權罪。首要反革命分子，在大陸可處無期或十年有期徒刑，剝奪政治權利終生。

小樓昨夜又東風，要來的要來，自由的日子，吾等殘英，自當好好思想。人生有恨：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。張小姐未說，四恨生為中華兒女多飄泊。

蘇州遊時，夜登松鶴樓，只記梯間無人語，但聞鱔糊油乍響。一道響油鱔糊，濃濃的醬裹著鱔絲，中心扒開一個窿，填入蔥蒜蓉，淋上滾熱的油，菜端上時油還吱喳作響。買來黃鱔，著魚販別劏，兩條活帶回家自己弄著試試。用刀背力拍鱔頭一下，鱔昏過去，再把頭切落一半。拮住鱔尾，小刀沿鱔背一路𠝹到頭取出鱔骨，鱔骨掉進滾湯。鱔肉開水泡熟，開邊切成條狀。然後是濃油赤醬做法，鱔絲拉油盛起，爆炒薑蒜灑紹酒，生抽老抽冰糖，煮入鱔絲勾成芡。燒熱早調好的蔥油芝麻油花椒油，淋上蔥蒜，高潮作結。

母親節慶，在重開的樂口福老熟的角落桌，席上一味荷包鱔。當然是潮式做法功夫，刺全挑掉，連餡燉煮出來。但稍嫌鱔腍，不喜，翌日買來白鱔實驗一番。到葉盛行，事頭婆又請食潮州糕粽。鹹菜買她的，回家用水浸泡，也切些鹹肉薄片。花菇浸軟切絲，白鱔斬成一碌碌。鹹菜攤開，灑少許砂糖，包入白鱔、一片鹹肉、幾絲花菇，大火蒸十分鐘關火焗五分鐘到。打開鱔爽肉甜，香又入味，可成菜。

一餐做魚香，肉絲配荷豆木耳，調糖醋豆瓣醬辣椒薑蔥蒜炒出來。港人愛放鹹魚丁，但正宗川造，魚香的精髓莫能有魚。看 Fuchsia Dunlop 的書 The Food of Sichuan，能把川菜的味道系統地概述了，佩服得很。街市小田田本地豬肉，英俊的檔佬雄糾糾的就是有點口音。他湖北來，近月堅稱，六年沒回家鄉了，放心。

還煮了一道馬鞭魚。前時才有，此魚甜極可口，日人用來刺身。椒鹽烹之，醃底味撲粉拉油，爆辣椒和鹽焗雞粉，回鑊翻幾下即成。才發現這等美味的魚，遇到要買來吃。

人之食事，頂一日三餐，多是平平無趣、充飽了之。但生逢磨人的亂世，聊記一下填口福。也就是從細微事，有尊嚴地私自的生活下去。因為極地的冰溶慢了，人間的禮制在崩塌。這是烽煙連日月、才開始的日子。

醃篤鮮，江南憶。不是大菜，比熬上湯簡單多了。味道重鹹鮮，也合時。新鮮春筍兩根，葉削掉滾刀切成。江蘇鹹肉腩，切成片。腩排斬成麻將牌子大小，還有百葉結。鹹肉先下水浸泡二十分鐘，用以減鹹。然後將所有材料逐一以冷水煮開汆水備用。燒一鑊水，放少許薑蔥，夾料落鑊待水再滾起下兩勺太雕酒轉小火慢燉三小時而成。

就此四樣主料，醃的鹹肉、鮮的排骨、合時的春筍、吸湯的百葉結豆皮。慢火細篤，不用放任何調味。呷一口，三鮮香融，原汁原味，此而已。正宗醃篤鮮，在上海雍福會嚐過，在灣仔以前的老上海嚐過，在香港大多都失真了。一旦加入了金華火腿小棠菜津白老雞等，味道不會差，只不能稱上是醃篤鮮。可以加的，或者僅肘子而已，用之加強膠質，使湯頭更白，味道實卻不差鹹肉幾多。

留意多月，甬府來港，將正式開業，就在駱克道舊美利堅京菜地址。在上海錦江飯店那家食過而愛上，該府的寧式十八斬吃過難忘。吾最樂道，它的白水桂花湯圓，湯水無甜，皮細滑糯，吃一啖，豬油芝麻餡盈口，桂花在湯面閃爍，郡亭枕上看潮頭，吃過知道，此香足值一趟飛機了。