最怕做意大利飯了。怪它是個要分秒看守著的東西。不像西班牙飯，米倒入湯，連碰一下也不用，直煮成飯。做 risotto，如果再配上塊要看火候的煎肉，一不慎就告廢。

選 Carnaroli 米，比 Arborio 更藏澱粉，更好煮。規矩是不放任何忌廉，僅靠米的澱粉、牛油和巴馬臣，把米細煮成幼滑煙韌。用好些牛油，炒落碎紅蔥，挑 pancetta 裡的肥膏塊下鑊一併炒香，灑些乾白酒。隨煙下米，舀進自製的清湯，一勺一勺的下，其間著力攪拌。一邊細看著，湯收乾了，稍關掉火，才舀下一勺湯續煮。

今罌米已混合了黑松露，不宜加上太多味道，配塊魚和小菇便可。魚封些鹽，把魚和小菇分別以百里香煎香，烹調時間得預準了，兩手同控住三隻鑊，一眼還得留意著炊飯。飯幾乎好了，即關火，拌進牛油和巴馬臣，下鹽胡椒調味。

所以，你說吧，意大利飯不好隨便做給別人吃。做對了，他們吃的是你一番用心。倘做不好，他們吃的便是他們的一番苦心。

八隻大紅蝦，做三份意粉。小鍋裡爆香蒜頭和月桂葉，煎落蝦頭和蝦殼舂壓出蝦膏蝦汁，灑入少許干邑，遂加牛肉湯和鮮摘的百里香熬十分鐘出味。挑選能掛汁的意大利粉，預留兩分鐘的烹煮時間，放進加了少許番茄蓉和番茄膏的蝦汁裡索汁。連用干邑煎香的紅蝦，立成一道會呼叫的美味。

牛肉湯用牛尾熬出來，落幾片月桂葉和半杯紅酒，保持不滾狀，擊一隻蛋白進去，黏走所有雜質，倒出用茶布再隔渣一次，湯色即清澈如茶，香純不肥膩。簡直是 consommé 的弄法，此湯留下來，隨時當清湯用。

炎日的八爪魚沙律，配四色意大利番茄。番茄灼水除皮去核，切成 concassé 小塊。冷了放鹽、糖漿和檸檬汁拌勻，鋪在八爪魚塊上。如我拳頭大的 burrata，比一般的更柔軟更 creamy，淋上橄欖油和義大利黑醋，伴小番茄吃。

家中這樣弄一頓晚餐，用上最好的意大利空運食材，成本任高，也不及到那些甚麼八步半 、Da Domenico 一人的價錢，很划算的。

問家父：禮拜日欲何餐？煎牛扒吧！認真敗興，早想好了燒肉的方法，怎敗給一味鹽煎肉塊。不敢說厭倦牛扒這樣肉糜的說話，但實在是塊不精彩的東西。最滋味的是伴吃的橙色的小番茄，從 Michel Roux Senior 的食譜學會 confit 的方法，從容又萬試萬靈。把整串的小番茄，浸在放了蒜頭、百里香和月桂葉的橄欖油裡，燒到油溫達百二度，十分鐘到小番茄熟，皮略破，香甜至極。

盛牛扒的盤是前時添買的，正式扒碟，日本製，很重。原價批發每隻二百七十五元，今才賣五十。時勢也，餐具店主唏噓，有家法國餐廳開不成，此批撻訂貨得賣走騰倉。貨還有，店在永星街新填地街交角。

試做舊時偏愛的生汁蝦仁，英國的唐館菜式，在港鮮見。鮮蝦去殼弄淨，以鹽醃半句鐘，沖洗廿分鐘，肉白而爽，上粉炸脆。生汁是蛋黃醬，先用上剩餘的英國來貨，半顆蒜頭爆香油，下蛋黃醬稍為炒香，一切形勢大好，豈料臨回鑊發覺蒜頭煸焦了，大好的生汁黏著黑沫，只能棄之。拿出日本丘比醬代替，未用已諳不妙，果然，不經兩度兜炒，已液溶如水。最後生汁裹不著蝦球，記錄一筆敗績。

另一試作有茶燻鴨，全鴨以川椒八角月桂葉肉桂和鹽醃過夜，取出加水煮熟。涼後塗鹽紅椒粉花椒粉和蒜末，鑊面墊張錫紙，放米、紅茶葉、糖和月桂葉，封蓋後待燒出煙來，轉中大火燻鴨半小時即成。切雞得多變熟手，切鴨也可以了。

做荷葉飯。洗淨三塊大荷葉，先用冷水浸軟，燒一鑊水，荷葉下去灼幾秒，抹乾備用。配上料，花菇、臘腸、燒鴨切丁，瑤柱浸軟後捏散，豆角汆水冷水泡著，還有雞蛋。數顆蒜頭切半，輕炸至面焦。再大火把配料逐樣爆香，先是蛋、蛋白，然後是出油的臘腸、燒鴨，到花菇，再是豆，最後是瑤柱絲。配料受火時間不一，逐樣爆炒盛出，香度才適宜。

炒落冷實實的隔夜飯，油不能下多。油多了肥膩，飯炒下去會腍。油若不夠，則飯黏著鑊燶掉。炒飯豈容易，不用易潔鑊養成的經驗，亦非每次能成。豉油老抽糖調色味，再以配料炒勻，留下蛋白瑤柱絲。

打開荷葉，葉底為裡，𢳂飯進去。我這五杯米的飯量，隨葉包成三份。葉有小孔，便從大葉邊剪下小瓣，鋪放葉內蓋孔以免洩香。飯面灑上瑤柱絲和蛋白花，包封好猛火蒸個二十分鐘。

急不及待，先打開一包試試，荷香十足，味道也好。一包吃畢才承出第二包，不斷有香噴噴的熱飯，此餐還有一碟青菜，有湯，夠了。荷自香，想起數年前大概此日，濟南大明湖畔，一丸落日，四面荷花，輕裝薄履，倚欄獨對遠山一片好風光，真年輕。