最怕做意大利飯了。怪它是個要分秒看守著的東西。不像西班牙飯，米倒入湯，連碰一下也不用，直煮成飯。做 risotto，如果再配上塊要看火候的煎肉，一不慎就告廢。

選 Carnaroli 米，比 Arborio 更藏澱粉，更好煮。規矩是不放任何忌廉，僅靠米的澱粉、牛油和巴馬臣，把米細煮成幼滑煙韌。用好些牛油，炒落碎紅蔥，挑 pancetta 裡的肥膏塊下鑊一併炒香，灑些乾白酒。隨煙下米，舀進自製的清湯，一勺一勺的下，其間著力攪拌。一邊細看著，湯收乾了，稍關掉火，才舀下一勺湯續煮。

今罌米已混合了黑松露，不宜加上太多味道，配塊魚和小菇便可。魚封些鹽，把魚和小菇分別以百里香煎香，烹調時間得預準了，兩手同控住三隻鑊，一眼還得留意著炊飯。飯幾乎好了，即關火，拌進牛油和巴馬臣，下鹽胡椒調味。

所以，你說吧，意大利飯不好隨便做給別人吃。做對了，他們吃的是你一番用心。倘做不好，他們吃的便是他們的一番苦心。