金蒜荷葉蒸墨魚。一排排墨魚仔，洗淨印乾，魚內沾點生粉，先釀入蝦滑，再脗上墨魚滑。塗一枕蛋白，放雪櫃半小時待固。浸軟半張荷葉，汆燙備用。炒熟蒜蓉，連油攤放一陣。水沸，碟上舖荷葉、粉絲、墨魚、熟蒜，蒸五分鐘止。灑蔥花、芫荽，灒落燒好的蔥油和一弧蒸魚豉油。香口味美，無以尚之。

以此蒸法，蒸蝦、扇貝、蟶子、龍躉翅，把粉絲換成飯甚至陳村粉，都是一樣道理。酒樓的話，裝個大竹籠，詩一句米芝賞蓮，還不及在家蒸出來吃得滿意。

家裡的安樂餐，不離澱粉類食。像烘多士、乾拌麵、烚上海糭、膶腸飯，還有意大利粉，全可即煮而成。常吃一款，是便宜的沙甸魚。

開一罐沙甸魚，捏些檸檬汁，調味後攤放幾分鐘。切些日曬番茄乾、capers 水瓜榴、蒜片，小火炒香。下鹽油煮落意粉，留一分鐘，待意粉近熟的時候，用勺潷出多餘的水，讓水位僅達意粉之下。然後保持大火，倒入沙甸魚和浸魚的橄欖油漬滾煮，水稍收乾，再加入炒香的材料、少許百里香，一直攪拌，讓水繼續收乾。當汁剛好掛著麵，麵質還未過軟，扭少許胡椒碎調味即成。水瓜榴本來偏鹹，鹽也不用多下。

此加汁進意粉的反煮法，能使味道先融進沸騰的意粉水，以便乳化。但若要煮個幾人分量，就從慣法，放麵進汁，再一勺一勺倒入意粉水煮好了。

沙甸魚多吃健康。罐頭選 Porthos 葡國老人牌，成份天然，即開可吃，為之安樂。 

燻了魚，腦裡想著要製出 Neighborhood 的鹽焗雞飯。看見法國鴨腿，索性鹽焗鴨去。鴨腿、鴨脯各兩塊，先塗鹽和干邑，放雪櫃醃個三四個鐘。買來大量的鹽，下少許花椒八角，倒進燻過魚的舊鑊裡炒熱半個鐘，直到鹽變色，溫度達攝氏二百七十度才好。

鴨取出，以浸透油的紙包裹。一般做鹽焗，多用玉扣紙。但家裡有宣紙存著，取幾張裹鴨去。鑊裡挖幾個鹽孔，把鴨塞放進去，再蓋上鹽，關火煨四十五分鐘。

這道菜的焦點顯然是吸收了鴨香的飯。泡些乾野生羊肚菌，這一把，已比那些鴨加起來矜貴。下鴨油炒香乾蔥碎、薄蒜片、一塊薑，然後下米炒至半透明，隨落湯和羊肚菌慢慢拌煮。浸泡羊肚菌的水極香，不倒掉，連黃酒傾下去煮飯。

飯調好味，鴨已煨熟。把鴨鋪上飯面，再放入焗爐烘個十分鐘，即成。根本沒有食譜，自己亂煮一通，究竟好不好吃，看這等材料，還說。

月內兩訪 Neighborhood，憑印象，回家試作幾款菜式。首先是煎小魷魚。弄法是保存整隻小魷魚，拔掉骨，剪掉眼，沖洗後鋪印乾淨。採些羅勒葉、九層塔，捲切成碎，拌橄欖油、蒜蓉、少許油浸鹹魚和檸檬汁作醬。燒熱鑄鐵鍋，直放小魷魚下去煎香。魷魚半熟吐墨，下醬略翻煎調味，最後灑小胡蘿蔔苗、番茜段上面即成。

試作三回，味道可口，但嫌欠焦香。三省己過，總結鑊必須燒得極熾，才能迅速封住魚身。不然，魷下鑊瞬間冒水，鮮味許多流失進汁裡。一次見此，索性灒下白酒，混忌廉成汁，也非常吃得過。獨那引人的魷魚焦香，還須用功練取。

做得成功一味，是煙燻魚。一製，以烏頭配兩尾鱭魚。留住鱗，魚肚抹鹽，以熟飯、茶葉、砂糖、川椒、八角、月桂葉生燻一小時至熟。燻好取出攤涼，拔走魚刺，擰海鹽調味，簡簡單單。鮮魚經過煙燻，能增香留甜，美味昇華。

次製，選黃花魚，去除鱗，同樣搭數尾鱭魚，以一樣煙燻製法。黃花肉嫩，一嚐，效果奇佳。魚燻得好，一天嘗試生燻些大貝類看看，真好玩。

在上海，最愛一味蟹黃豆腐。家裡平時存著蟹粉，一瓶買回來，舀出成一袋袋兩湯匙的小包，放在冰箱裡，用時淘出來解凍。日本的絹豆腐，切成小塊，汆燙後冷水泡著。用蔥油爆下薑末，開兩包蟹粉中火炒香，再下太雕、上湯大火煮滾，回入豆腐續煮一會。調入鹽糖，老抽增色，最後打個重芡，灑些蔥花。有這味餸，輕易下多碗白飯。

尋不見龍井，就以從沖繩帶回來的綠茶葉替之。小河蝦醃鹽上芡，下鑊拉油後撈起。先用八十度熱水沖泡綠茶，蝦以蔥油回鑊快炒，倒少許茶和茶葉，鹽糖太雕，勾芡即成。這蝦炒出來香，且甚可觀。

烚熟一碟薺菜湯圓。注之以上湯和芫荽煮成的清湯，灑上桂花，神仙美味。

都此時勢了，管它外頭隆隆達達的胡馬蹄濺，閉上小屋門，燒茅生煙。一餐滿足，人生幾何，譬如朝露，去日苦多。

做牧人批，想起那遙遠的寄宿學校的日子。

很容易做。買來一公斤半羊腩肉，切掉骨和脂肪，連紅蘿蔔和西芹，直塞進攪肉器裡攪成碎肉。抄軟紅洋蔥紅蔥頭蒜頭蓉，放迷迭香和百里香，加碎肉、紅酒、茄汁、茄醬、HP 醬煮一小時。調味後，鋪上薯蓉，灑巴馬臣，放入200度焗爐大半小時即成。

香港的平民餐廳好像沒幾家有侍 HP sauce。我特別鍾愛這地道的國會啡醬。它味道豐富，也不會過酸。以此醬代替喼汁，多下一點不怕。

以前從家裡開餐館的朋友學會，凡做肉醬要訣有二：一是煮的時間須足。如果求其開瓶茄醬之類，把免治肉拌煮進去速起，非不行也，是不恒也，味道實離散。二是，肉下鑊必先著意炒香，待肉裡水份蒸發而肉稍焦，黏在鍋上的正是美味根源。此才下酒、湯或水，用勺把它煮開來，亦即所謂 deglazing。這煎肉出味的方法，用之於中西，萬試萬靈。

要薯蓉好味，必須甘下牛油。吃過倫敦 Joël Robuchon 的 pomme purée 而難忘。據說他的馬鈴薯和牛油的份量比例是一比一。薯仔烚熟，下冰冷的牛油塊、熱的牛奶，壓勻成蓉，調小許鹽和胡椒。我還會捏把糖，是忘了看過哪部科學紀錄片，證實人間美味的方程式，不過是脂肪和糖的結合。像雪糕、西多、蜂蜜塗烤肉、燒肉沾砂糖等等，fat and sugar，如此而矣。