做牧人批，想起那遙遠的寄宿學校的日子。

很容易做。買來一公斤半羊腩肉，切掉骨和脂肪，連紅蘿蔔和西芹，直塞進攪肉器裡攪成碎肉。抄軟紅洋蔥紅蔥頭蒜頭蓉，放迷迭香和百里香，加碎肉、紅酒、茄汁、茄醬、HP 醬煮一小時。調味後，鋪上薯蓉，灑巴馬臣，放入200度焗爐大半小時即成。

香港的平民餐廳好像沒幾家有侍 HP sauce。我特別鍾愛這地道的國會啡醬。它味道豐富，也不會過酸。以此醬代替喼汁，多下一點不怕。

以前從家裡開餐館的朋友學會，凡做肉醬要訣有二：一是煮的時間須足。如果求其開瓶茄醬之類，把免治肉拌煮進去速起，非不行也，是不恒也，味道實離散。二是，肉下鑊必先著意炒香，待肉裡水份蒸發而肉稍焦，黏在鍋上的正是美味根源。此才下酒、湯或水，用勺把它煮開來，亦即所謂 deglazing。這煎肉出味的方法，用之於中西，萬試萬靈。

要薯蓉好味，必須甘下牛油。吃過倫敦 Joël Robuchon 的 pomme purée 而難忘。據說他的馬鈴薯和牛油的份量比例是一比一。薯仔烚熟，下冰冷的牛油塊、熱的牛奶，壓勻成蓉，調小許鹽和胡椒。我還會捏把糖，是忘了看過哪部科學紀錄片，證實人間美味的方程式，不過是脂肪和糖的結合。像雪糕、西多、蜂蜜塗烤肉、燒肉沾砂糖等等，fat and sugar，如此而矣。