蔥燜豬扒。把新鮮豬扒揼鬆醃味，然後放大量的蔥燜煮，收成濃濃的醬汁。

這做法在上海叫作「㸆」— 蔥㸆大排，十分家常，惹味好下飯，在香港的滬館都吃不到。

新鮮豬扒下酒乾葱生抽老抽麻油糖蛋生粉醃兩個鐘。四兩的肉，要用上二兩半的葱。葱切三段，以家裡肴好的葱油，先炸脆葱頂撈起置開，再下豬扒走油撈起。重新起鑊，下少許葱油炒香葱白，然後放上豬扒，下水生抽老抽糖沒過肉略煮，再鋪上剩下的葱段，轉小火蓋燜十五分鐘。開蓋後以大火煮至收汁淋芡即成。放上炸脆的葱，葱香滿桌。上海手勢，必然是赤甜的醬，糖和老抽也得下多點。

薺菜肉絲豆腐羹。家裡高湯沒有了，湯底便用燒鴨滾出來。燒鴨半莊，把骨和背肉切出，放白開水沖乾淨，爆薑落鑊煎湯。湯濾淨，則成簡便萬用的火鴨湯底。爆炒醃好的瘦肉絲，沖進開水，再加入火鴨湯和豆腐滾煮一會。放薺菜後調味，入芡成羹。

還有蒜蓉炒雞毛菜，煎塊懵仔魚。又一餐。

七隻梭子蟹，三隻拿去滾湯，四隻薑蔥炒。梭子蟹在街市通稱白蟹，是季節。滾番茄蟹湯，非常容易。英國時候，時以此湯慰己，當然僅有龐然的麵包蟹可用，味道也是可以。有那邊朋友嚐過，驚喜湯鮮美，便愛上。做法同薑蔥炒蟹般先拍粉爆蟹件，撈出，然後以蟹油煮熟番茄，加水落薑片蔥結少許黃酒滾煮，加入滑豆腐後取走蔥，放上蟹蓋唐芹粒煮熟調味即成。

選冬薑，切厚，以爆過蟹的油炸香，下蔥白，加酒水生抽糖煮一會，回入蟹焗至入味，再放大量蔥段㨮炒，又一味。

鴨舌洗淨，剪去餘骨，灼熟後放入冰水，印乾好下糟鹵酒麻油糖魚露浸蓋，雪過夜便可吃，像浸雞翼蝦乳鴿豬手等一樣道理。調味是隨意的，糟鹵多放，酒則適可。我愛酒香，也多放。

新聘的家傭很醒目，早給我洗好馬蘭頭。一盤的菜，葉千張，她一塊塊搣摘選查，是極花時間的。五香豆乾汆水後切丁，馬蘭頭也汆水、搾乾、切碎。先開白鑊炒馬蘭頭殺青，香了，放豆乾，落生抽麻油橄欖油糖炒起，麻油可多放。菜擠壓進碗，倒放上碟，豆乾馬蘭頭也。

家裡湯圓四季常進。但老想念上海甬府做的寧波湯圓。現在不用動駕到上海，菜館年初已在灣仔開店試業，一定要去。在家裡試著又試，終做得八九分滿意。甬府做的，皮薄，餡多，要維持湯圓如乒乓球大小，餡的比例得提高，餡用上豬油，豐膩不是人人喜歡。我倒也覺皮略厚才嚼韌可口。

餡是豬油、橄欖油、砂糖和炒熟攪碎的黑芝麻混成。開始做時，豬油、糖和芝麻的比例大概是一比二比二。後來再做，就靠感覺起來。糖比芝麻放多丁點，要香，便勇敢擁抱豬油，要不就不吃。

餡要流沙，撈入少許橄欖油。餡搣成小塊放進冰箱一陣稍固，拿出來搓圓再放回冰箱凝結。這樣包的時候，餡圓滑才不易刺破皮。

水磨糯米粉，以熱水沖開，用筷子不斷攪拌至結成雪花狀。輕捏成麵團，搓揉勻旬，然後蓋待一會可用。

煮湯圓的水必須沸而不騰，否則皮易滾破。不時用勺子輕攪拌水，湯圓浮上，泡煮多一會就好。趁熱連一匙羹水舀起，灑上少許桂花即成。白水桂花湯，甚麼薑湯紅糖都是多餘的，此香足矣。

一碗成雙，湯圓足夠盈口大小，然後餡溢出，吃過知道不能回頭。

總覺得這睨兒角色深刻。薇龍和梁太太其實是一樣。姓葛倆，遠道香港，家不能回，活不稱意，一個當人家姨太太了，一個要看姑母的臉色了，都花別人的錢學風流。梁太太只是早薇龍一點而已。

睨兒豈不也跳不出她難奈的命，看睇睇給梁太太辱罵就了解身份是多大一堆無奈。我覺得最蒼涼世故最不著跡的，就是她。哄梁太太歡，又當起薇龍的心腹人。當著薇龍一下說姓盧的，一下說姓喬的，以為只有梁太太在玩弄，其實睨兒很懂。她好似悉透身邊一切，那套大道德，那個小社會，那個喬琪喬。像梁太太和薇龍都是借喬琪喬一下，但誰及她這丫環做得乾手淨腳。所有人尋逸樂心裡都矛盾，只有她不。

許鞍華電影快上，我覺得薇龍的樣相，按張愛玲寫的，應該像周冬雨。睨兒是不施妝的「糖醋排骨」，薇龍是「粉蒸肉」。

同在淪陷前的淺水灣，薇龍應該會在麗都遇過白流蘇。若碰面喝一道茶，就是四十年代上海與香港的雙城記。

家中栽滿的菠蘿，幾乎全軍覆滅。自是前家傭瑪莉種下的善果。不知始何，瑪莉把買來的各款菠蘿吃後留莖葉，植在花槽裡種起來。這些菠蘿一直栽著，一路種竟種成十三棵，菠蘿每年一造，果吃過，又把頂葉留下重栽。菠蘿於是在不同時間下土，以後家裡吃菠蘿，都是從那裡循環收割。瑪莉一為別，就有人把菠蘿一掃而除，只丟剩已結果的三棵。

取而替之，是各式的番茄。種的人強調，菠蘿葉橫掗拃，番茄易種，又果纍多造，而且經常吃用，符合效益。效益效益效益，誰懂這待過春風秋雨的香甜呢。

這些番茄的種子，是一直從買來的食材中留下的。一些，是在分域碼頭的意大利食材店 Mercato by Giando 買的各色車厘茄和牛茄。最有「效益」的，該是一種荷蘭的甜茄，黃澄澄不如饅頭大，在超市賣得二十多元一顆，若真長滿果來，日子就可省不少。像平時弄西菜的那些香草，一種了便長擇長有，愈生愈多。

恨別十棵菠蘿，眼白白我沒有守護它們的資格。我鐵不懂栽種，我自己陽台裡放的植物幾乎光禿，種花死花，種葉死葉。以前好不在家它不死，現在窩在家裡了施肥澆水了它就死掉。

只有仙人掌頑強不死，最近還開出花來。仙人掌多肉植物等我種得多，十數小盆常常開花不怎樣。但放陽台這幾株長的特別高大，還高我三吋，養了兩年，前月竟冒出個大花蕾。直要看它開花，怎料一夜成枯。到前天又發現一株生出花蕾，一數五個。才幾天，花蕾已伸長數倍。最大一個似要開花，怎料起床一看又凋謝了。簡直豈有此理，難道就花運如斯？到底甚麼作祟？於是決定研尋其由，免又空歡。

這種仙人掌我記得在馬拉卡治聖羅蘭的那個花園裡見過，那裡長的尤其高宏，沿此線索搜，有所發現。此仙人掌目名 Cereus Peruvianus Monstrose，花冠潔白，房藏千蕊，一年才開一度，而且僅會對月開花，並在夜裡最漆黑時一綻即萎。

竟有這等事。然想到人生花月幾度，都怪往自不識珍希，原來只愛它壯偉，不用打理，現在夜夜守著，但求一瞥驚鴻。好在探查究竟，終睹得花開一瞬，也樂悟非自己栽它不對，只是觀不合時。此仙樹環身是刺，夜裡開花，如世上純潔美麗的東西，都是在最深沉處閃流即逝的那一剎，從不白顯給人看賞。

這夜生花的仙人掌，還有其他品種，名字取得相當神聖，好像 Princess of the Night、Christ in the Manger。還有一種，中文名作量天尺，這花努力結出來，一夜採去，就是拿來煲湯的霸王花。花若結成果，就是有益富含纖維的火龍果。

雪裡紅豆瓣湯，我創想出在用前加入青口。這湯十分鮮美開胃，滾起不需半小時，非常容易做。

用雪裡紅，通常只要一棵中間連葉連莖的部分，先浸泡水減鹹，然後切碎再浸水搾乾，味取鹹鮮。已發芽的蠶豆，以滾水灼一灼，剝掉衣，再放水煮腍，湯頭立即變甜。爆下切好的雪菜，加入豆瓣湯，滾煮一下已經可以飲了。但我嘗試加料，放入青口，待再滾起關火焗至貝僅開，讓素湯更加鮮甜。然後湯料隔出，像西式灒白酒來吃。

年少時很愛煮青口，在英國魚檔賣得也便宜，幾英鎊一網足一公斤的。但不像超級市場裡賣養殖的大，貝又長滿藤壺，要費力用小刀清刮乾淨。好處只是新鮮。弄青口要捏著海草往貝尖一拉，鬚拔去，才可烹食。每次吃都想起布魯塞爾的廣場。

做獅子頭，我不喜以醬油勾成紅燒芡淋上，也不會放白菜。我情願它鬆化不染芡，寄在火腿湯裡，還釀入蟹粉。絞豬肉不必太肥，只要搓丸的時候不使力，就不會結得過實。

烤麩以一般四喜做法，我會加入素雞，不下金針。素雞切片，煎香，加進烤麩、貓耳、毛豆、花生、冬菇一塊燜。當然材料先要逐樣炮製，很花時吃力。素雞如烤麩一樣是麵筋，但更有嚼勁，混著食我覺得好。

一道菜裡的材料原味質感不同，但煮成一塊，在醬湯裡，各施其職，互相配合，互相制衡，像我們甚麼都要奪第一的首長所言，不分立。

在家裡做起果占來。做好盛進小瓶，抽上真空，送給朋友。

做法輕鬆得交關。五百克的果占，用上近一公斤的果。洗淨士多啤梨，切去葉和頂部白肉，再切成粒，下糖煮爛成醬即成。為增香，我還加入肉桂粉和少許檸檬皮。

抽真空也容易，瓶子封實蓋，把瓶全浸在熱水中，瓶內連冒出氣泡，氣走掉，取出瓶倒轉放置一會，待瓶蓋凹進去就行。開瓶時噗的一聲，真空瓦解，果占不吃可放雪櫃上一兩週。不開的話，可置數月。

有果占了，就做起蝴蝶紙杯蛋糕 Butterfly Cupcakes。這是在英國常吃到的。焗幾個紙杯蛋糕，把頂部切去，再直切分半。塗上果占、鮮打的忌廉，把兩塊切半的蛋糕插上如蝴蝶狀。然後一陣月落烏啼霜滿天，大功告成。做得不算美觀但可口，真可以。

不用鮮忌廉的話，可以在做蛋糕時留一點糖和軟牛油的混合糊。就這樣用糖和軟牛油，攪成當糖衣脗上蛋糕，也十分好吃。這是我很多年前在人家裡試過，那天在廚房吃飽晚飯，他小女兒嚷著要做 Butterfly Cupcakes 給我們當甜品。看她東攪西混，不消廿分鐘已做起。小妮子眼明手快，印象甚深，不得不誇她前途無限。

又做了個香蕉核桃蛋糕 Banana Walnut Loaf。我特別喜歡豐厚濕潤的。一排蛋糕，用上三只熟香蕉。蛋糕混入了香蕉蓉和舂碎的核桃粒，吃時軟潤又可嚼，是我十分喜歡的。弄一杯茶，趁熱拌忌廉吃。

她結婚了。

提手執夾，引刀斜剪，俐落梳撥，一地青絲。

她拿風筒給我乾頭，眼鏡放在桌，朦朧發現幼幼的指環正帶在她左手無名指上。未見大半年，頭髮竟長了這樣多，也因為疫情。

找她剪髮這些年，是從不預約的。那天有空有心情，行進就是。她在則在，不在就不剪。第一次讓她剪，是從香港島搬來這裡住的時候，見理髮店高檔，位置方便，隨便選了這家。「未來過的」我說。甫坐下，然後她來到鏡子中。中個子，不太瘦，及頸黑背心，露出白膊臂，腰肩間纏著的皮包裝著一排剪髮刀。一把烏髮紮上頭頂一團小髻，手很香。

「如何剪呢？」「嗯，清爽的、短點、中間可以蠟高看上斯文的就行。」她聽著，從鏡子看著我。我解釋「我頭髮幼，汗大，也懶，不宜要打理的髮型。」「你做什麼行業？」她盈盈問，聲音特別溫柔，不像會打工的人，反而像個內斂的閨秀。交代了，她就按著動手剪，這是我與她唯一要知道大家的事。以後這些年來剪髮這麼多次，從來言無及私。我喜歡這樣。「今次也是剪短、中間留點撥上去的嗎」落刀前她會問一問。

鏡中朦糊看著她看著我的頭，每次來我總好奇。像這樣纖嬌的女子，如何當上這行。她比我年輕嗎。為什麼總穿黑背心，冷氣這麼冷。她人怎樣的，拍拖沒有。我們從沒有開口要聊什麼，不需要。但這些年，間中就來，肥了累了老了她都知道。每次她送我門，「下次見」她溫柔瞻著輕輕說一句。

我母親年青時也當過髮型師。她二十初歲，在倫敦沙宣髮型學校學師。回港操刀，後來生了我，刀也就封了。也許如此，她的溫柔，她摸著我的頭，她手的香，我感受到一股潛藏的如母性般的安撫，像小孩時母親替我剪髮一樣。也是，這刻有女子比我更關注我的樣相。

我望見她的介指，沒有問。她手臂內好像還添了度小小的紋身。她今天穿得密實。這年，甚麼都變了。

應該是相隔最久未回到英國的一次了。回來香港工作後，差旅雖頻仍，英國每年也總打去一兩道。一九年，因為工作，回去了五次。每次往還，自然調轉生活樣式。吃的，一著地口味立即適應。

在英國，人也吃得特別甜。香港通街美饌，就是沒有幾多甜食做得滿意的。有一家，在嘉咸街叫 The Globe 的吃吧，它的甜點就做出了正宗英國味道，夠甜！Banoffee Pie，Sticky Toffee Pudding，Apple Crumble，Warm Chocolate Cake，說出的都有。常附近吃過晚飯，不點下去，甜品待到那裡解決。

但我百食不厭的，是一款名作 Trifle 的東西。把海綿蛋糕、果凍、吉士和忌廉鋪混成一道。看材料就知道，它是給任何小童吃都喜歡的口味。

幾乎把英國不同超市的 Trifle 都試過，發現最好味的，是最便宜的 Tesco Value 士多啤梨 Trifle。一大斗，才賣 99p。Trifle 曾在香港馬莎市店出現過，小小一杯，賣五十多元，現在還有冇也難知了。

如此難覓，又出行無期，只好自製。做這個根本不難，但要時間。海綿蛋糕、鮮果凍、吉士和忌廉，分開來準備，然後一層層的鋪疊上去。

先做果凍，切些士多啤梨混在已溶開的果凍魚膠，直放雪櫃去凝固。然後做吉士，打勻蛋黃、細砂糖、粟粉、一滴雲尼拿香，慢慢倒入熱忌廉，不住的攪拌。再把混好的漿細煮成糊，越濃稠越好，放雪櫃冷卻。這吉士熱著吃，已算是一款簡單安逸的甜點。

做一層海綿蛋糕。最基本的可以，也把用剩的蛋白打成泡沫，摺進混漿，讓蛋糕焗起來軟點。最後打忌廉。沒有技巧，盤子抹乾放在冰上，下點糖，不住手的打，打個十五分鐘，培養耐性。

材料都冷透，就可以聚合。底是果凍，然後蛋糕，倒進吉士，才是忌廉。我還中間加入了藍莓。

這 Trifle 有成人版本，就是在蛋糕上淋一小杯些厘酒。還有果占版本，把果凍換成果占就是了。

吃這 Trifle，就想起美味的 Butterfly Cupcakes，還有很多很多的英式糕餅。都不用妄想，飛機全停在陸上，自己動手做好了。

方魚蠔仔肉碎粥，這天時吃最好了。煎下龍躉頭腩搭魚頭肴成奶白的魚湯，隔濾魚頭魚骨，搛走魚肉。切一塊大地魚乾，拑著在爐頭上烘香，然後把焦削去，切成小塊放湯。鹹菜泡水減鹹後，斜𠝹成三角塊，連醃肉末、花菇絲、唐芹、芫茜莖小段放湯滾煮，已經香得不得了。

肉末釋出油脂，浮結成一膜薄泡，連少許魚湯撇出來不倒掉，盛在小碗。隔走雜質，再把方才切魚乾不要的剩屑切幾下成粉，一拼留來炒芥蘭。芥蘭爆下薑蒜，以留下的豬油、魚湯、魚乾粉、花菇水和太雕炒成，不香才有鬼。

魚湯已好，先回放魚肉，臨吃，才加入飯。蠔仔拌少許生粉後沖洗瀝乾，加進湯。湯再滾起，關火，下芫茜葉，蓋焗一會即成。湯香甜，輕易吃過一碗又一碗。

又一餐，把雪櫃裡的苔菜拿出來。苔菜放了大半年，色香絲毫不褪，是萬用耐放的好材料。取些來製苔菜黃魚。

黃花四尾，買來自己劏洗，起肉，切成大塊，下鹽胡椒薑太雕醃一會。苔菜用手搣碎，一邊搣，一邊把還纏著的小貝鬆去丟掉。

拖魚的粉漿，與英國炸魚的 Beer Batter 無異。盤中倒入苔菜和低筋麵粉，慢慢傾進冰凍的啤酒，隨手輕力攪拌。臨炸前下少許泡打粉進漿。油燒至六成，魚沾上漿，落鑊炸熟撈出。要吃了，再燒熱油翻炸一下即成。

這道菜在上海吃，九成的館子會把它炸成圓鈍鈍、一碌碌甚悅目狀。面是脆了，但食落一口厚厚的麵漿，魚肉捲在中央，是分散的，還不及自己做得酥脆可口。苔菜最終用得上，真滿意極。