三鯬現市，即要半尾。吳人謂此魚作鰣，數年前在蘇浙匯徐家匯店首嚐，引為友儕佳話。惜香港的滬館賣鰣魚得比上海還貴，在港鮮有吃。今之鰣魚，同黃花魚一樣，沒有野生的。海裡野生的早吃絕了種，只有大陸江東的養殖來貨，也不便宜。

此魚刺多，但極甘美。浸泡少許花菇，把半尾的魚兩側切開。取幾片金華火腿、薑片、冬瓜片，並花菇鋪魚上。調糖、鹽、酒釀少許，混入上湯和酒。我用咸亨酒店的太雕酒，是最好了。汁拌勻倒入兩魚碟上，放個十分鐘，待魚嗍汁。魚鱗色白如銀，鱗下富油脂，魚連鱗蒸，大火蒸十三分鐘足。蒸起上桌，魚酒香盈室。輕𠝹開魚的皮鱗，白肉露出，酒魚相融，搛魚腩黏著皮的肉最可口。此蒸出來的魚汁認真非凡，連家傭瑪莉吃過也大誇味美。

我不相信此魚是古時貢品的傳說。此魚骨之多，若奉為御用，老早把一兩個萬歲爺哽死了，哪有臣賈敢冒這弒君謀反抄家滅門之險。以當今之說，就是干犯顛覆國家政權罪。首要反革命分子，在大陸可處無期或十年有期徒刑，剝奪政治權利終生。

小樓昨夜又東風，要來的要來，自由的日子，吾等殘英，自當好好思想。人生有恨：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。張小姐未說，四恨生為中華兒女多飄泊。

蘇州遊時，夜登松鶴樓，只記梯間無人語，但聞鱔糊油乍響。一道響油鱔糊，濃濃的醬裹著鱔絲，中心扒開一個窿，填入蔥蒜蓉，淋上滾熱的油，菜端上時油還吱喳作響。買來黃鱔，著魚販別劏，兩條活帶回家自己弄著試試。用刀背力拍鱔頭一下，鱔昏過去，再把頭切落一半。拮住鱔尾，小刀沿鱔背一路𠝹到頭取出鱔骨，鱔骨掉進滾湯。鱔肉開水泡熟，開邊切成條狀。然後是濃油赤醬做法，鱔絲拉油盛起，爆炒薑蒜灑紹酒，生抽老抽冰糖，煮入鱔絲勾成芡。燒熱早調好的蔥油芝麻油花椒油，淋上蔥蒜，高潮作結。

母親節慶，在重開的樂口福老熟的角落桌，席上一味荷包鱔。當然是潮式做法功夫，刺全挑掉，連餡燉煮出來。但稍嫌鱔腍，不喜，翌日買來白鱔實驗一番。到葉盛行，事頭婆又請食潮州糕粽。鹹菜買她的，回家用水浸泡，也切些鹹肉薄片。花菇浸軟切絲，白鱔斬成一碌碌。鹹菜攤開，灑少許砂糖，包入白鱔、一片鹹肉、幾絲花菇，大火蒸十分鐘關火焗五分鐘到。打開鱔爽肉甜，香又入味，可成菜。

一餐做魚香，肉絲配荷豆木耳，調糖醋豆瓣醬辣椒薑蔥蒜炒出來。港人愛放鹹魚丁，但正宗川造，魚香的精髓莫能有魚。看 Fuchsia Dunlop 的書 The Food of Sichuan，能把川菜的味道系統地概述了，佩服得很。街市小田田本地豬肉，英俊的檔佬雄糾糾的就是有點口音。他湖北來，近月堅稱，六年沒回家鄉了，放心。

還煮了一道馬鞭魚。前時才有，此魚甜極可口，日人用來刺身。椒鹽烹之，醃底味撲粉拉油，爆辣椒和鹽焗雞粉，回鑊翻幾下即成。才發現這等美味的魚，遇到要買來吃。

人之食事，頂一日三餐，多是平平無趣、充飽了之。但生逢磨人的亂世，聊記一下填口福。也就是從細微事，有尊嚴地私自的生活下去。因為極地的冰溶慢了，人間的禮制在崩塌。這是烽煙連日月、才開始的日子。

醃篤鮮，江南憶。不是大菜，比熬上湯簡單多了。味道重鹹鮮，也合時。新鮮春筍兩根，葉削掉滾刀切成。江蘇鹹肉腩，切成片。腩排斬成麻將牌子大小，還有百葉結。鹹肉先下水浸泡二十分鐘，用以減鹹。然後將所有材料逐一以冷水煮開汆水備用。燒一鑊水，放少許薑蔥，夾料落鑊待水再滾起下兩勺太雕酒轉小火慢燉三小時而成。

就此四樣主料，醃的鹹肉、鮮的排骨、合時的春筍、吸湯的百葉結豆皮。慢火細篤，不用放任何調味。呷一口，三鮮香融，原汁原味，此而已。正宗醃篤鮮，在上海雍福會嚐過，在灣仔以前的老上海嚐過，在香港大多都失真了。一旦加入了金華火腿小棠菜津白老雞等，味道不會差，只不能稱上是醃篤鮮。可以加的，或者僅肘子而已，用之加強膠質，使湯頭更白，味道實卻不差鹹肉幾多。

留意多月，甬府來港，將正式開業，就在駱克道舊美利堅京菜地址。在上海錦江飯店那家食過而愛上，該府的寧式十八斬吃過難忘。吾最樂道，它的白水桂花湯圓，湯水無甜，皮細滑糯，吃一啖，豬油芝麻餡盈口，桂花在湯面閃爍，郡亭枕上看潮頭，吃過知道，此香足值一趟飛機了。

休魚前遇七日鮮。鴨脷洲街市魚販揚言，賣魚蓋廿五年餘，首取到游水野生七日鮮。才怪，我前時才買過食過，魚阿占稱之花壽根，西貢六福侍應叫其七日鮮，魚身有多道橫間紋，十分好吃。續問津，鴨脷洲這裡叫我形容的那條作花脷，堅持他賣的才是更可吃的正宗七日鮮品種。何價？七十元一兩。天價發售，大的才十兩。唯好魚不在大，棄大而選三條小的，回家清蒸。也極可口，味道實與吃過的所謂花脷類同。

這些罕魚，嚐過足矣。就算錢囊同意，以後也未必買到。平生食過游水野生三刀一尾，九龍城創發的水缸裡撈出來，甚麼味道忘了，最深刻只是付賬。自己找要買，卻是不易的，在老字號就省了尋真議價的風險麻煩。問鴨脷洲魚販荷包魚有賣過乎，魚販老實，說這魚不流入店市，逢捕到則直送灣仔新榮記。幸還有魚阿占替我留意。

沒魚蒸了，菜仍願做。一味田螺塞肉，改良一下，棄無味的罐頭田螺，用熟翡翠螺。好處是不用再特買螺殼，把肉撩出螺殼直接用回。螺肉切丁，混入花菇粒馬蹄粒和醃好的豬肉，灑芫茜蒜米少許辣椒，魚露糖生抽胡椒粉調味，生粉拌勻。再把材料釀回螺裡，沾上生粉用薑蔥熱油先煎封餡面。然後另鑊煮開冰糖，下生抽老抽麻油花椒油，回入螺細燜至汁醬濃稠，灑一勺太雕酒蓋上即起。正是濃油赤醬，味道合意。

一餐，解凍冰櫃裡的野生薺菜，也是配花菇鮮肉，下年糕炒，落湯和太雕㨮香，已是簡單美味。萵筍當造，一棵切成粗絲，下鹽醃刻間脫水，捏乾後涼拌芝麻油蔥油花椒油、一羹老干媽。筍葉不丟，打開一罐豆豉鯪魚，下糖吊鮮炒起，好吃有益過油麥菜。

休魚期將至，舉目無帆影，其實還有海魚食。本灣野生釣獲的，像黃腳鱲，少量得來還有得賣。居住家鄰，每回隔壁家裡晚飯，不下廚也帶來海魚，充當蒸魚大將軍。一晚帶來一尾花金鼓，西貢艇販游水貨，全檯伸箸不停。平日的普通金鼓，用陳皮蒸，已朵頤盡快。蒸花金鼓，連陳皮也可省下，抹些海鹽放蔥蒸，蒸出海寶美味。

兩尾游水細鱗，艇販稱之斑馬細鱗，魚身有四條黑橫紋，與街市賣的那些花細鱗或包公明顯不同。艇販戲道，誇看其造型也知道吃得過，沒得養的。清蒸去，皮爽肉滑，真可以貌相。本來看上數尾白頸鱲，怎料賣的阻止，淘出一尾生猛紅中，吃這條！好好好，遵從去，濃郁鮮甜，美味非常。

何處及香港能獲鮮魚千百種？要魚販給我烏絲兩尾、黃釘三尾，下鹽蔥蒸，蒸起游水野生海斑一碟。香噴噴，連豉油汁也不調了，留下魚汁，直接灒落自製的蔥油。不要說紅鬚綠眼，連一些嚐慣天珍的江南財閥雅仕也不識此鮮。

街市近來常見跳螺，買些來以清酒煮。先白灼汆水，煲起薑蔥芫茜上湯落跳螺煮幾分鐘，入清酒蓋焗一會即成。用長籤拮住小貝掩，撩出螺肉，食出一下一下的成功感。

此螺型，讓我想起以前從泰國收集得來的兩隻孟加拉芋螺。忘了是何時養成的興志，收集了兩大玻璃瓶的貝殼，擺於浴室和書櫃。此對孟加拉芋螺，一只十三厘米長，一只十二厘米半，已算是非常珍罕了。這螺每長一毫米，價值便直冪上升。賣家說，若長多半厘米，可不割愛讓我。

世上物華天寶，許多東西事情，看上相似，為何一顆價值連城，一顆拈手可扔，懂的人知道，就是差那麼一點點。

買來斤半鷹䱽，不煎，喜豉汁蒸。魚背𠝹一刀，竹籤撐起，調一碗陳皮豆豉蒜頭辣椒蠔油糖老抽，上湯生粉水溝勻，淋上蒸熟，十分鐘，灑上蔥花灒蔥油即成。五月南海休海期將至，海魚能吃多吃。昨午魚阿占來電，話留下三尾游水海魚，著我速取，有黄腳鱲、釘公、荷包魚。黄腳鱲不用多說，查看尖牙利齒，是海魚就好。魚排裡飼養的黄腳鱲街市天天在賣，未肯買過。前時才吃了七日鮮，今日竟遇荷包魚。此魚求不得，只能遇。小小一尾，不打鱗，放蔥蒸，六分鐘。食時用筷子連皮帶鱗輕輕撥開，甘香爽滑，可口至極。黄腳鱲固然香，竟淪為陪襯的角色。

早為燒烤調製了鹹蛋黃醬，打算塗在大蝦扇貝上，出門老大意，忘了帶。待到今天要把冰箱的生蠔炸掉，才想起可用之作點醬。也配，放在雪櫃，那天要燒起個甚麼也隨時用得上。容易得很，蒸熟幾隻鹹蛋黃，落牛油炒香，放糖和忌廉煮勻即成，伴甚麼也香口。早晨食得簡單健康，中午偏好清淡或幾近不餐，晚上幾口糖油之物，吃得一點也不自責。

膳後湯圓常食，求點變化，嘗試椰皇燉奶。努力開幾個椰皇，泌去椰子水，取一些加進一般燉奶的蛋奶液，蓋保鮮膜燉廿五分鐘再關火焗十分鐘成。

花壽根，七日鮮也，極為罕。魚阿占遞來一尾，巴掌大小，四五兩到，扁平，肚白。新鮮游水海魚，只放蔥蒸。鮮甜爽滑，好吃至極，這魚只偶被捕獲，碰上得買來食。也要兩尾牛鯭，撕掉魚皮下蔥蒸可以。同日缸裡留有一條三斤多的，阿占話另有客閒訂回家當刺身用，真有人藝高膽大。

今夜魚餸，有黑鱲、金鼓、油錐各一。魚身全大不過六兩，肯定能吃完。游水海魚，全蒸用，黑鱲下蔥薑，金鼓以陳皮，油錐撈汁。汁是簡單的蒜頭豆豉辣椒砂糖鮑汁，生抽生油生粉撈埋，裹著魚件，像蒸白鱔。僅蒸而已，焉為容易？三魚齊蒸，莫容有一尾過火或涼掉，烹小鮮若治大國，人好挑戰一下自己。先調定魚汁和計時器，八分鐘內完成，油錐黑鱲先蒸落，一分鐘後蒸金鼓，四分鐘始燒熱蔥油，七分鐘黑鱲取出棄薑舖蔥淋汁，最後八分金鼓油錐皆熟，蔥油灒上。禮成，趁熱食，味美無窮。

前時赤米蝦當造，試圖配平日炒肉絲的茭白。茭白切絲，像油燜做法般先炒熟，再放入赤米蝦灑紹酒蓋焗一分鐘後調味㨮勻，鮮甜味香，效果不俗。季節當造的還有禮雲子，中環大班樓食過，沒得買。

撈一味涼菜，用麻醬麻油鎮江醋蜜糖鹽加老抽調色水，攪勻成汁。寧夏小旺菜清洗揈乾，然後一瓣瓣擘開，生撈進汁。有點像日本果醋撈西生菜，菜遇醋鹽後縮小，愈撈愈多。灑些烘熱的芝麻，酸甜且香。國內稱之乾隆白菜，叫得真封建，改名十全白菜更好好。

金蒜銀絲蒸龍躉翅，嫌魚檔斬得還是細，鰭脊買回自己斬件罷。真老套，前陣時用開的孖人牌中國廚刀掉落地上，刀柄竟然斷裂兩半。不欲開出從京都買來刻了名的那些有次切肉刀菜刀，怕瑪莉一天不當心又掉開了，即到陳枝記要求一把鋼柄文武鋼刀。上斬龍躉，下切蔥芹，刀在柄在，此刀合用。龍躉脊好比豬骨硬，也不及斬魔鬼魚骨艱難。一次買來魔鬼魚半邊，達兩斤幾，令魚姨完璧送奉，回家一劏便生悔。生劏龍躉，灑一把鹽胡椒粉撈醃魚一陣，炒熟蒜，碟鋪上粉絲，魚擺上放少許薑絲，蒸八分鐘可。調好魚汁，贊滾蔥油，蒜蓉粉絲蒸龍躉脊，粉絲奇香入味，幾具場面。

滷兩隻乳鴿，用現成滷水料下生抽老抽冰糖，把汆了水洗淨的鴿去浸煮。像浸白切雞般不宜大滾，熟後連滷水一併攤涼，食前半個鐘拿出鴿放乾才斬。滷水香得交關，肉皮還嫩。滷水留下來，浸雞翼雞蛋豆腐亦行。

煮完的餸常可翻製，像前天做的參巴醬，如不入瓶以藏，拌些揶奶黃薑玉桂丁香月桂葉斑蘭葉，加水煮開，便是一道馬來風味的咖喱。用剩的雪藏魚，一半放落咖喱，另半加進煲滾的鮮魚頭湯裡，香又滑，完全不怕魚雪藏過的膉味。

弄兩尾深海泥鯭，不下鹽不下薑，陳皮蒸之，魚不大，六分鐘足矣。此時已炸脆剛切的素鴨，灑上五香粉孜然粉，已經非常可口。拿出太雕，倒小杯擱熱水溫著飲。想起成都喻波師傅夫人。他家黃酒盛進溫酒瓶裡招呼，香醇醒胃又好下餸。

放棄去上海的回程飛機，乃以前來回倫敦經港的剩程。以前的話，一兩天回來也去的。若天下重光見太平，首飛去一趟上海。

辣死你阿媽，Nasi Lemak 椰漿飯之謔稱。最喜歡配椰漿飯吃的鹹魚仔參巴辣醬 Sambal Ikan Bilis。逢到馬來西亞，酒店早餐必有供應，百食不厭，輕易吃個兩碟，馬來人也這樣食。吃畢一額熱汗，需回房沖涼再梳理才出門。

參巴醬不難做。見人做過，大學二年室友之一系娘惹人，也會做菜。望她廚房裡攪攪切切幾個鐘頭，端出來參巴椰漿飯、亞參魚、巴東牛肉、還有肉骨茶，一概費時不能省力。今做醬，備齊材料，先攪拌蔥頭蒜頭成蓉，紅洋蔥切幼絲，羅望子浸泡隔濾成汁。一把江魚仔，一半炸香，一半浸軟，再預備辣椒醬指天椒絲紅辣椒粉調辣度。在炸過江魚仔的油中先爆入蝦醬和鹹魚醬，我怕蝦醬陣腥味，取雪櫃用剩的維狄的小瓶油浸鹹魚稀釋。逐爆入辣椒醬指天椒絲和蔥蒜蓉，放香茅以中細火煮五分鐘，才加入紅洋蔥絲煮至軟。隨倒入羅望子汁、浸軟的江魚仔，並魚露蔗糖調味，連一杯水和檸香草續煮至稠。此文火煨煮法，也見於印巴咖哩弄法之中。一來使諸味完全融和，二來到底是傳統。舊時南亞人灶頭沒有柴火，用牛糞，燃出來的火燒不猛，只有慢炒煨煸的本事。

椰漿飯也簡單，以椰漿和清湯代替水，切兩片南薑，半束香茅，新鮮的斑蘭葉撓挽成結，下鹽和幾滴椰子香，煮米成飯。烚幾隻初生蛋，半熟取出。

吃椰漿飯必配炸花生、江魚乾、青瓜片、烚蛋，撈參巴辣醬吃。湊成一碟，香噴噴，吃一口已辣得冒出汗來。

為咖喱狂，幾乎所有咖喱都愛吃。屢到印度巴基斯坦，每至回來，心廣體胖，老怪責自己。印度菜籠統可分成南北兩系。北部像拉扎斯坦、旁遮普、北方邦的，都去過，那裡的咖喱是我偏愛的。南方的像在馬德拉斯，口味截然不同。在馬德拉斯，是食得比較勇敢。隨同行到地道的小館吃，打開一塊大蕉葉，侍應穿走不停，舀一小勺咖喱乳酪或者醬菜落上蕉葉奉客，任添的，伴飯和 Idli 軟米餅食。我當然沒有用手吃的優勢，刀叉一早就備上。這菜在吉隆坡也盛行，吃過材料正宗。

南部一喜愛，就是都剎捲餅。米漿糊開的，煎得薄薄，能捲多款餡料，如咖喱薯仔。有一家連鎖餐廳叫 Saravana Bhavan，環球經營，它的都剎捲餅最著名。一次幫襯，消息傳來，它的東主被控謀殺罪成，待不及服刑，心臟病發死掉了。

北印度北部的咖喱，算是和巴基斯坦的同宗。但巴基斯坦的又攙雜了中東燒烤的菜式，通常肉用上得比較豐富。吃多了，便開始懂得分辨。北印的菜式一般容易找，馬薩拉、牛油雞、薯仔椰菜、波菜芝士、唐多里、烤餅香飯，種種種種，還有果阿邦的較辣的雲打老。

吃過最滋味的北印菜，是在牛津。路邊一家小店，熟人介紹。第一次去，並著出版社的亞太各地分社的頭子們。董事會逢兩個月聚首，在各國輪流召開。我們這幫人全是吃貨，開個會朝坐晚吃怎能不肥。印巴星馬泰中各地出色菜館我們也嚐。唯來到牛津這家，試吃過大家一致讚譽。最鍾愛它的得西魚馬薩拉，咖喱香濃，竟還嚐到魚味魚鮮。每往牛津，刻意推掉一天午約，由 Great Clarendon Street 總社走二十分鐘穿街過橋來食這味魚。這裡的咖喱全部即叫即做，只此一家。先致電預訂，省等大半小時。寶號 Currydor, 位於 25 Botley Road。

輾轉想念，試圖製之。以 Garam Masala 做法。備好香料：黃薑粉、紅辣椒粉、丁香、玉桂、肉荳蔻、小荳蔻、孜然、芫荽籽、小茴香、乾薑、百里香。洋蔥紅洋蔥蔥頭蒜頭切碎，薑則磨蓉。先小火，不斷翻炒洋蔥紅洋蔥蔥頭至軟熟，再加入蒜碎薑蓉炒香。大概二十分鐘功夫，定不能缺。金黃了，落香料再炒個十分鐘，拌入番茄茸續煮十分鐘，不時加適量清湯和水煮開。鯰魚可以，先切大片，走油，再加進煮勻的咖喱，細火煮十分鐘入味。炸幾塊 Khichiya 米餅，比一般餐廳侍的胡椒 papadom 更鬆脆。效果非常成功，魚雖不及嚐過的，但咖喱味道煮得出餐廳水準，已感動流涕。

第一次這樣煮咖喱，已是十年前。朋友親自教授，一餐十人分量，着我先翻炒一盤洋蔥二十分鐘，只記得煮完手軟得面紙巾也提不起。他老爸在英國開幾家唐餐館，我閒打過他工，歷歷在目，廚房打中式咖喱，一磚牛油，兩立方英尺，由一個如我身高的廚師雙手抬起，捧落大鍋煮溶。咖喱不滑不香才奇。講咖喱有太多故事了。