街市有黃骨魚，一看認得，三年前在長沙玉樓東吃過。問檔販怎弄好食，蒜頭豆豉蒸吧，他說。這該是典型港式做法，我倒不甘心，一於黃酒燜。是在湖南吃過的味道，在大陸叫黃燜黃鴨叫。此魚遍體是黃，聽說能發出鴨子的咕咕呱呱的叫聲，故得名。到菜檔買好配料，要幾片紫蘇葉。網上教授的做法沒有，但我想加入肉末和金菇煮湯，吃起來更香甜豐富。

魚洗乾淨，煮製前十分鐘用少許紹酒和鹽輕醃一下入味。熱鑊冷油，下魚薑片逐面慢煎。煎固後沖開滾水，落青紅辣椒蔥段蒜頭蒜葉和肥豬肉末金菇燜煮，細火煮五分鐘。紫蘇葉後下，一分鐘後，加點酒、鹽糖調味，舀出即成。聞起來香，吃下湯汁酸酸甜甜帶微辣，魚也滑嫩。製法真是就這般簡單，不離一般煮魚的板眼。當然，莫想能與在玉樓東吃過的相比。

趁陽光充沛，買兩瓶美國桶蠔曬乾去蜜盞煎。桶蠔本不新鮮，除腥味外就沒有味道，但曬上大半日就可以增香。新學會的做法，以酒、薑蔥蒸至僅熟，再塗上豉油蜜糖煎香。吃後認為根本不用先蒸，以往吃，曬完就直接下鑊煎。下次煎的時候放些薑蔥便可以了。

九龍城芳姐的魚枱天天回來海魚。即刻話要兩條游水野生黃腳鱲去清蒸。芳姐把著魚的肚皮和牙齒緊張保證，是真海魚來。當然緊張了，海與養的味道差天共地啊！

余獨愛魚，清蒸尤甚。居港最大好處就是每日有各式各樣的鮮魚，而且隨處有售。在外地要吃一頓魚，要看地方，時不鮮也費周章。以前差旅頻密，回港一日，最大的安慰就是在家弄一尾蒸魚，送一碗白飯。

童年放學，寄嫲嫲家暫時照顧，天天總有一碗鯇魚腩肉拌好的熱飯。熱騰騰吃，老人家相信，營養夠味道好。婆婆做的複雜一些，一味從小喜愛，在外沒得吃的，家中稱該作婆婆蛋。是以蛋製之，簡單非常，選幾條不大的紅衫魚起肉，用刀背琢成魚蓉。隨拌入蛋液撈勻，煎香成魚肉蛋餅。蛋要比魚多，型必以蛋實但不能老熟為準，魚蓉不宜起膠，煎出來的應是蛋餅而不是魚肉餅。魚骨則加薑片落鑊煎香，沖入滾水煲成奶白色的魚湯。在家都放上海掛麵吃，蛋餅魚湯，白菜豆腐，鮮甜至極，勝過鮑參肚翅。媽媽今仍樂道，婆婆當年做的婆婆蛋，姨媽可以一口氣食上六碗。

最近石霎當造，此魚全年只賣二三十日，有人稱其石剎。西貢街市魚販通知，即買一斤來試做椒鹽，魚不用劏，滿腹魚春魚精，但多刺。炸脆魚頭魚鰭，炒香沙薑粉蔥椒碎當椒鹽，食時像吃蟹，有公有乸，十分香口。多刺的魚大都好吃，像鰣魚，人生一恨，張愛玲話。

前陣子見九龍城街市有海金鼓，也買兩條。把明日鏡畫李娟從她新會鄉下帶回來的陳皮切些泡來蒸，七八分鐘，調好魚汁。魚腴飯熱，還有最愛那兩塊搭上去蒸的魚肝。

中午買有一尾雞籠鯧和數條假三鯬，是夜吃之。雞籠鯧清蒸，假三鯬嘗試半煎煮。所謂假三鯬，則似三鯬非三鯬。三鯬就是鰣魚，從上海做法，會配以火腿冬瓜片放酒釀來蒸，並不打鱗。三年前在蘇浙匯食半尾要四百元人民幣，吃過便愛上。假三泥便宜得多，做法是先塗上鹽稍醃一下，兩邊煎封後，下少許紹酒上湯和糖煮半分鐘即成。魚肉鮮美，但一樣多刺。

魚是簡易，但魚身大小、時間火候，一切要求恰到好處。老說治大國若烹小鮮，為首長者，不如先蒸條小魚奉眾看看，以觀其微，並對事拿捏分寸。否則城市落到一味好打得的剛悍的人手上，猛火力燒，徒會是個世紀的浪費。

疫症流行，不用上班，深歸得也總不能足不出戶。外遊也不安全，英國那邊氣冷日短，刻下只能待在香港。亦好，正值風清氣爽，幾乎每日在家附近帶狗行山。平日流連西貢市九龍城油麻地，都是老地方。是熟臉掛了口罩也認得出來，像那些貨舖街市檔販相好，幾米外未行至已應聲招呼，今日又買啲咩，香港還剩是這點可愛。

留在家就可以專心做菜。選一些愛吃、以前日子忙而不願弄的菜來做。像粢飯糕，這菜式現在連在上海也難找，在香港必須自己做。很容易，卻費時間。先浸泡糯米，連一些北方大米煮熟。然後下蔥花拌勻，放鹽調味。把熟飯舖入方盤，置雪櫃隔夜凝固。晨間便可取出切件，落油鑊開中小火炸泡至金黃。吃時放點鹽巴，或蘸點醬菜，外脆內糯，便是一道簡單樸實的美味。粢飯糕上海閒話讀作 ci ve go，在上海像我八十後會得講，以之形容又癡又煩又搞的小姑娘。吃過就曉得。

又做了我最喜愛的炒年糕和蔥油麵。年糕都在九龍城買，門口放上一大水埕，每幾條算錢。炒年糕算是沒有既定做法，都隨個人喜好入配料。紹菜、花菇、豬肉，冬天還可放冬筍。炒好配料放年糕落糖豉油老抽兜勻埋小許芡。我覺得好味在於所用來醃肉炒料的上湯。講究一點，湯頭也自己熬，吃得一定比現成買的可口。炸蔥油最易不過，摘些鮮蔥，取蔥白連薑片芫茜根八角紅蔥頭洋蔥落油小火慢炸。撈出後再放入鮮蔥段，小心防焦。最後加入蝦米一起炸脆。備一碗調好的甜豉油老抽醬汁，與蔥油拌麵吃。蔥油可放，隨時當明油用，炒菜贊蒸魚俱佳，絕對值得投入時間煮製。

何道是亂世？囑新三陽特留下的原裝金鳳泰國頂級香米，廿五公斤，賣五百大元一包。正對面街市一樓集貨檔，良心一點，也賣個四百三十。也買。在西貢陳裕合，每人限買十斤，試過開車過去同家人分頭入，以為能避開老闆申問，笨也，認得㗎嘛！

打江南走過，回港半天，已想念當地的生煎。在蘇州嚐過榮陽樓的，首日在山塘真幾乎行了七里，從住的園子沿河向虎丘走，穿過許多民居就會經過榮陽樓。一進，掌櫃即示意，八元四個，不吃麵的不用點單就直接向廚部取付。是正宗生煎老吃法，才不要皮薄，不需汁多，厚實實的是個煎得香脆的好包。也不用趁熱，包早放涼了，包底仍脆，肉餡不多但味道極香甜。小楊、祥興記根本不是這回事。像時下連鎖餐館做的小籠包，一味求外皮薄湯汁多，每次吃都怕燙嘴而不能舒服入口，這樣吃不是正宗，味道也淡。以為又要走過七里路，翌日發現入住的山塘府邸早點有專送榮陽樓生煎，每早任吃。

返到上海，一晚難得自由，去南伶酒家充肚。在靜安嘉里中心那裏，斜對面便是常德路一九五。一個人吃得不多，六月黃蟹斗、半只烤鴨、苔菜拖黃魚。黃魚的做法就像在英國吃大的炸魚，不過炸漿混入了海苔末，炸出來綠色又有海苔味。一餐未完，心中已想念著甬府的寧波湯圓。四月來才發現這款極品，以前一直來上海的日子枉費了。

我對滬菜的鍾愛，並不遜於滬人。喜歡的本幫菜就是蘇州菜，在蘇州還容易找到所謂濃油赤醬的。上海本地的食館早為迎合外地人的口味，又要摩登時髦點，油也不下多，味道已與原來大相逕庭。

兩天董事會完畢，大伙兒在酒店頂層露天酒廊有餘興。幾杯之後已餓得發昏，與薇薇齊齊建議，走去附近城隍廟急救肚皮。可是叫座力相當有限，這些洋紳士淑女，怎可能走落街邊吃串串。罷了，回房叫餐隨便充飢了之。

中午到吳門人家吃，館子就在拙政園側。沙老闆名聲遠揚，查說貝聿銘大師生前回鄕也常來這裏幫襯，貝氏獅子林祖宅就在附近。一個人一方桌，坐下看菜譜。火腿松仁、松鼠鱖魚、紅燒肉。見時令推介，說是由蝦腦蝦油蝦肉蝦籽拌成的四蝦麵，睇落食指大動，即點。赤豆糊糖粥，聽上已覺舒服，才六元一小碗，都點。端滿一桌，還未吃及，隔桌一位大娘走了過來。原來是沙老闆。她見我叫的招牌菜，微喜，指著該碟松鼠魚，即她這裏稱作的藏劍魚，興致地著我嚐嚐。挾一小塊入口，味道果然非凡。沙老闆認真介紹，此乃史記刺客列傳第八十五載述的「魚腸劍」。說得如此仔細，一時何以反應，但見魚盆中真有把小劍插進魚中作裝飾。沙老闆說，這汁是用鮮杏果肉磨成烹調，材料全天然，不下番紅杮醬，難怪非如平時吃一般的紅。堪稱正宗製法，甜酸而不嗆，味道相當踏實可口。

沙老闆笑融融，又指著碟紅燒肉，稱作慈禧櫻桃肉，系正式織造官府菜。她舉起手機要示我什麼，續道多年前港人王亭之來嚐過，吃下一啖竟發現與其兒時漢八旗貴胄祖母弄製的味道一樣，即時流下兩行眼淚，並自席上起身向她鞠了個躬，題了幅墨寶。有道王舊日家勢顯赫，又常來內地講學，沙老闆說他下禮拜二三又來，正與廚房為他準備兩席菜單，菜式一律以文徵明詩句起名。這顆肉吃過，確實味殊，可是什麼分別卻形容不出。

四蝦仁極惹味，麵與蝦分上，才八十八元，如此落重料炒製怎能不妙。付了三兩的麵，不用二三撮已經可以拌食成碟蝦仁。火腿松仁則以秘法特製，火腿搣成茸，加入松子芝麻砂糖吃，狀甚簡單，據說已有七個鐘頭功夫。最後甜點的紅豆粥，也會一吃難忘。

這館子在蘇州弄蘇邦菜，廚子師承正宗江南織造官府，自詡只此一家。昨晚到過馳名的松鶴樓，餸菜名過其實。沙老闆說要保留蘇官府菜最傳統正宗味道，令我想起年前在成都俞波師傅家聽他對文革以後中華上流飲食文化正百廢待興的一席肺腑話。這些飲食人家天天在灶頭苦幹的，比起那個終日被吹噓著的中國夢更偉大更扎實更落地。

舉手賣單，沙老闆囑咐，魚腸劍要帶回留念，唯命是從也。侍應送來盒子以盛，盒面印上金庸留字 — 「向魚腸劍的製造者致敬」。

城市亂局，滿目瘡痍，風雨如晦，林鄭亦如晦，怎是收科。來上海竟也刮起颱風，浦東抵達，橫風橫雨，直去梅園路的飯店先睡一覺，方便乘高鐵去蘇州度周末。

就因為怕老闆和分社的老爺子們來路受阻，或者不幸被困在香港看街頭警匪合污，太不像樣，九月的區域董事會改去文明的上海召開。亦好，大閘蟹開季在即，一路聽說最後一批六月黃還有得吃，來正合時。如果時間鬆動，周末去一道陽澄湖也行。三年前出差常熟，由當地同事帶路，吃過地道正宗陽澄湖大閘蟹。小小的館子，一大盤的蒸出來，大伙兒三兩下已經除殼拆肉，吮咀蟹黃，抬頭已每吃了三隻。當地的大閘蟹的蟹粉特別甘膩，吃罷指頭留香，二日不除。在香港吃過的，就沒有這個效果。上海還有生醉大閘蟹，冷吃用。生的蟹膏經過酒浸變得韌糯又帶點微辣，口感不同，味道也佳，但始終不及熱騰騰清蒸吃下的香。四月來嚐過一道寧式十八斬，亦是差不多道理。

各地的上海菜愈做愈精緻，老上海的味道幾乎被改良得七七八八。像小籠包和生煎，皮愈做愈薄，餡料放更加多汁，麵條油也不敢落多。去高檔上海菜館多了，反而想回歸街頭的老麵館。木筷子吃小籠包，挾起來扎實，皮不要薄，湯不求多，肉餡香甜就好。不要老是怕弄穿皮，說什麼要咬破一個小孔先放些熱氣後才吃。還不如反樸歸真，一啖入口。況且每家館子的味道調出來盡不同，才二三十元一客，總會得有驚喜。小學時媽媽常帶我去九龍塘界限街近明愛聖德肋撒的一間上海館子吃，店連大廈一早折掉，但那些赤濃的炒麵和炸饅頭，同那老闆娘趕招呼時笑咪咪一樣，至今神往。

祝願上海不要逐漸失去自己。火車站不要老是星巴克太平洋，留些本土味道豈不更好。好像八號候車區外的老餅鋪，焗出來的鹹淇林和蝴蝶酥香噴噴。附近賣烤鴨頭滷兔腿的也由它吧，大陸本土，反正大有人愛吃，老外亦終有日會看慣。人總能互相影響，像今日站內去蘇州的那個法國仔，見他操得一口流利中文，肩上個大背囊，細心翼翼的輕護著手中巴掌大的小盆栽，怎得一副蘇州男人的溫柔德性。

深入巴基斯坦北部穆里山區，下塌的酒店一帶為巴國傳統高級避暑勝地，屬軍區管轄，保安森嚴，一般平民不會來。酒店位處布本森林之中，附近有多個駐兵的軍營，也有少數原居牧民。離這山區不遠，就是喀什米爾和吉爾吉特巴爾蒂斯坦邊境。這兩地的風景美如天堂，不幸一直淪為兵家長爭之地。

印巴喀什米爾主權爭議不斷，年初來往兩地兩軍幾乎要動武開火。自英國撤出印度之後，喀什米爾版圖就一分為二，由印巴各管一邊。今天印方地區的人民因多為穆斯林而被視為親巴，被印度政府切斷供電和對外通訊，長期缺乏基本援助，正活在水深火熱之中。巴基斯坦一方勢力不斷嘗試滲透，與印度喀什米爾行政邦政府勢成水火。至於吉爾吉特一邊就是所謂巴基斯坦北部地區，其實是巴佔的喀什米爾。從布本此處開過去，不用半天的車程。再走北一點，就可到達接壤中國的邊境。那裏的喀喇昆侖走廊在一九六三年割讓中國，這點印度至今仍然不服而視之為國土爭議地區。

地界爭端問題複雜而且敏感，出版社所印製的地圖集和地理歷史課本亦因而被牽連。我們在巴國印製喀什米爾的邊界圖，是跟據聯合國一九四八年定立的相關決議，一早受巴基斯坦國防部正式認可。可是同樣為國防部轄下的軍隊所成立的許多學校，卻一直反對這條劃線而不願採用我們的課本。分社周旋於相關的教育部和地政部，官員只會推托搪塞，不敢沾手這政治敏感的問題幾多。類似的情況在中國大陸亦有發生，任何地圖或內容一旦涉及台灣或西藏，當局審批立即緊張起來。

會議冗長，我扺不了整日受困於酒店，晨早就溜出去散步。是呑了豹子的膽，竟敢獨自走入此地深山。

夜抵伊斯蘭堡，留宿莎蓮娜酒店。二月才來過，當時對這個年輕整潔的首都城市印象甚好。酒店位置政府重地，幾乎十步一哨，總統府總理府外交部法院議會大使館就在咫尺。出入由阿里安排，登上防彈車，一切依照安全慣例行事。阿里是我的保安主任，二月從這裏到拉賀爾也是他來打點。他知我上次會議行程緊湊，未許探歷過伊斯蘭堡，問我今回遊興有否。我一口答應，他就早上九時半凖備車隊等候。

其實早猜這處沒有什麼特別好看，不就是個上世紀中人工計劃建築出來的首都。筆直通暢的車道，到處刻意的綠化，自不像巴國其他城市一樣髒亂擾煩。初到過噪雜的卡拉奇後來到這裏，確會對比較有秩序的地方生出好感。不過這樣的計劃都市就如星加坡，美謂之花園城市，實底是毫無人文精神靈魂的石屎林。此計劃都市的用心，就是把一切不光鮮不體面的人與物全摒於城外。留下的固是富貴屋富貴街，但不過富貴屋富貴街而已。外賓看到，也不會認為這就是巴基斯坦。

去參觀費薩爾清真寺。據說是全球第四大，沙特國王出資興建，採現代建築風格，外觀似阿拉伯牧民的帳篷。去過伊斯坦堡的藍色清真寺和後來清真化的聖蘇菲亞大教堂，去過泰姬陵，也見過耶路撒冷的圓頂清真寺，這座才三十二年的教寺相比下非常簡單，沒有看頭，到此一遊就走。

午後去登山。著司機開上後山，阿里推薦，山上有間著名的Monal餐廳。食物不外如是，看風景才真的。從這峯頂俯看，可觀瞰整個伊斯蘭堡。惜天公不作美，空中浮泛霧霾，見不到平日在城市遠端雄偉連綿的山脈。

六時，雷罕和保安主管法耶茲由卡拉奇趕來會合。幫襯完街邊奶茶檔，又登上防彈車隊，直開往北部的布本。此程分社年度會議選在穆里的山區舉行，深入不毛，反而期待。

已經是八月十八。七月就這樣過去了，之間的一切沒有港人會忘記。亂象復日，戾氣沖天，心中倒是沉靜，時願躲在斗室，只顧思考。要發生的事都會發生，還會陸續發生。六月始時感惑懼，港人若起抗爭，可承受更重更大的無力感否。這種無力感摧毀反抗意志，意志沒了，一切重歸現實，難道香港就到這樣？

我是個鐵的悲觀份子，早對大陸的苛政方針毫無懸念，何況是無權無當的特區政府。一國兩制在高度自治的意義上近乎破滅，港人尚有情操，為家園吶喊，堅持不作瓦全，但玉碎要磨成粉末了。要歸英倫去嗎？特意問己。幾時、獨個兒去？為何不？大學總社那邊剛好有同級職位空缺，定居下來，置幢小房，後院栽花，過點平靜合理有尊嚴的生活，沒有什麼放不下。眼下不公不合意之事多磨人，何要在此處喧鬧渡日？

以後，政權顯然會使出一切手段收緊民權自由、打壓異己，悲觀不過是最合理的歸結。港人亦不就範，那以後香港何去？是記數年前看過許鞍華的《去日苦多》，一九九七年的電影，片中紀錄她與港大的同學聚首談刻下對易幟大限將臨的感測。話間有人恐之懼之，有人哀之嘆之。但臨近最後一幕，許坐對著鏡頭自問：八九年後友人親故都移民去了，何仍留連此地？她點起根香煙，以一貫小孩子狀想著「唔⋯⋯」雙眼又轉了個圈，喃喃以國語道：「我很好奇，我很想知道香港以後會發生什麼事。我覺得，為了這個好奇而付出重大的代價也是很值得的。」然後許獨坐在夜行的電車上，穿駛過後來已不知放過幾多枚催淚彈的金鐘道到中環。

燕明先生轉來電郵告知，牛津啟思出版的書上榜今年香港書獎，其中一本，正是月中在馬國會議閒餘時跟姬絲汀談起過的 — 平時我都稱先生的洋名。她知我喜歡該作者，便好心預報，但重申得獎名單尚未公開，囑我忍著保密。我一直佩服作者，書看了又看，文字凈練雅實，敍事鋪排清晰，道來一段段才不久卻已往的香港政事。

書中所論，今天香港失掉的，不只是我們倡往的自由自主，而是漸漸，人們不再守禮而生活。無視禮，則是無視典制。為政者舉奉權力，倒行逆施，輕蔑制度。議政者素養愈下，議會大而無當，致社會由最上層開始，禮崩樂壞，法治根基搖搖。尤當說及釋法、不論有壞心或無學之人對司法機構所施加的壓力和攻擊、法治實踐本身之脆弱，念法律的人和從業明白，更是為法庭的獨立和尊嚴心焦。再望前途，大家其實深明問題癥結，哀莫大於心死，為香港人，我們都不知再從何說起了。

姬絲汀坐守香港分社，早年出道為教師，曾事信報，今於社在業二十多年，監統全港中小學中英文教科書及啟思文庫出版。她外型瘦小，面目嚴格，公事以外，我在她面前如一個佻皮學生。凡公司説話行文，我素常只用英語。初來數月她一直以為我是番邦仔不諳中文。月中在浪交怡碰面我向她說起啟思文庫中我喜好的書，這一本，她記得了。她好奇我輩一代後生，尤其是留洋一派，國人身份觀念何來何塑，國文文化讀否，政治如何看。我老實回答。

姬絲汀特別緊張語文水準，她認同，教育當局課程編撰考核制度封蓋了學生學習興趣，讓一切流於背誦和解題的表面訓練。試坐完了，擇下了自豪的星星，代表他真能運用好語文嗎？

確實出版社中人才濟濟，個個文才獨當一面。但廣觀香港普羅社會，中英文水平下降，政府官員公營機構文書至商業產品廣告，文辭每每不堪入目，文法錯誤、文理不通何其多。

社會倒退，先是禮義風度失陷，先是文疲詞弱，邏輯紊亂。向是問題癥結的那些人，斟酌文字，講道理，談「發乎情，止乎禮」「克己復禮為仁」還有任何意義嗎。