那年首到巴塞隆拿，興奮的背了個西班牙飯鑊回來。一用至今，已見焦跡斑斑。

從前做西班牙飯，會先把米在已有味的油上炒一炒，讓米沾勻鑊香，才放湯煮。此鑊身平扁，很容易論盡把米炒掉出鑊，便老道它中看不中用。後來得悉新法，調轉次序，照樣先煎香雞件、西班牙腸和蔬菜，再下蒜片、洋蔥碎、辣椒和紅椒粉爆香油，然後放湯煮滾。待湯好了，才鋪下米和幾束迷迭香煮成飯，不用攪拌。當然不能缺，就在下米前，撒一把藏紅花。紅椒粉亦不能缺，用 La Chinata 小罐，煙燻的，味道才對。做小吃點醬等都須靠它。

做幾味 Tapas：西班牙奄列、辣汁馬鈴薯、燒茄子、煎八爪魚。都做過，很容易的。茄子切開，煎烙上印，放蒜蓉、煙紅椒粉，擰鹽黑胡椒和初榨橄欖油直進焗爐。小鑊炸軟薯片和洋蔥絲，放煙紅椒粉，調鹽胡椒，倒蛋進去，兩面煎香即成。薯粒炸脆，淋上辣番茄醬，拌些小海鮮，又一味。八爪魚更易，都熟了，連一些幼洋蔥絲煎香，放煙紅椒粉、檸檬則成。

懶了，不願再費力去打製 Aioli。索性用油擂些蒜蓉，拌進現成的蛋黃醬裡，灑上煙紅椒粉，已經可觀又可口。更懶的，舀些釀入了果仁的青橄欖，吃就取。

正懷念旅遊西班牙的日子，和她的光熱的黃土的市景。像高第那座驚人的聖家大教堂，蓋了上百年還在蓋，後來再到巴塞隆拿，都特去一下看看拍照，塔卻沒長高幾多。

一年，開車沿薩拉戈薩、昆卡到馬德里。駛進某鎮小巷，已三時許，路全空寂，鎮民竟還在午睡。想起在菲律賓喧嘈的馬尼拉都有Siesta多閒逸。

又記起在那天馬德里，步遊至太陽門廣場中央，忽被四面而臨的防暴隊持盾包圍，莫料行進了示威的人堆裡而不察，落慌得失笑，立刻抱包逃命去。那年頭，遇上防暴警可是件未聞的事。

小菜酒料長可在家弄製，但年少旅途的開驚與慌張，已只能暗自回憶感懷。如網中人云，像極了甚麼一樣。

金蒜荷葉蒸墨魚。一排排墨魚仔，洗淨印乾，魚內沾點生粉，先釀入蝦滑，再脗上墨魚滑。塗一枕蛋白，放雪櫃半小時待固。浸軟半張荷葉，汆燙備用。炒熟蒜蓉，連油攤放一陣。水沸，碟上舖荷葉、粉絲、墨魚、熟蒜，蒸五分鐘止。灑蔥花、芫荽，灒落燒好的蔥油和一弧蒸魚豉油。香口味美，無以尚之。

以此蒸法，蒸蝦、扇貝、蟶子、龍躉翅，把粉絲換成飯甚至陳村粉，都是一樣道理。酒樓的話，裝個大竹籠，詩一句米芝賞蓮，還不及在家蒸出來吃得滿意。

家裡的安樂餐，不離澱粉類食。像烘多士、乾拌麵、烚上海糭、膶腸飯，還有意大利粉，全可即煮而成。常吃一款，是便宜的沙甸魚。

開一罐沙甸魚，捏些檸檬汁，調味後攤放幾分鐘。切些日曬番茄乾、capers 水瓜榴、蒜片，小火炒香。下鹽油煮落意粉，留一分鐘，待意粉近熟的時候，用勺潷出多餘的水，讓水位僅達意粉之下。然後保持大火，倒入沙甸魚和浸魚的橄欖油漬滾煮，水稍收乾，再加入炒香的材料、少許百里香，一直攪拌，讓水繼續收乾。當汁剛好掛著麵，麵質還未過軟，扭少許胡椒碎調味即成。水瓜榴本來偏鹹，鹽也不用多下。

此加汁進意粉的反煮法，能使味道先融進沸騰的意粉水，以便乳化。但若要煮個幾人分量，就從慣法，放麵進汁，再一勺一勺倒入意粉水煮好了。

沙甸魚多吃健康。罐頭選 Porthos 葡國老人牌，成份天然，即開可吃，為之安樂。 

燻了魚，腦裡想著要製出 Neighborhood 的鹽焗雞飯。看見法國鴨腿，索性鹽焗鴨去。鴨腿、鴨脯各兩塊，先塗鹽和干邑，放雪櫃醃個三四個鐘。買來大量的鹽，下少許花椒八角，倒進燻過魚的舊鑊裡炒熱半個鐘，直到鹽變色，溫度達攝氏二百七十度才好。

鴨取出，以浸透油的紙包裹。一般做鹽焗，多用玉扣紙。但家裡有宣紙存著，取幾張裹鴨去。鑊裡挖幾個鹽孔，把鴨塞放進去，再蓋上鹽，關火煨四十五分鐘。

這道菜的焦點顯然是吸收了鴨香的飯。泡些乾野生羊肚菌，這一把，已比那些鴨加起來矜貴。下鴨油炒香乾蔥碎、薄蒜片、一塊薑，然後下米炒至半透明，隨落湯和羊肚菌慢慢拌煮。浸泡羊肚菌的水極香，不倒掉，連黃酒傾下去煮飯。

飯調好味，鴨已煨熟。把鴨鋪上飯面，再放入焗爐烘個十分鐘，即成。根本沒有食譜，自己亂煮一通，究竟好不好吃，看這等材料，還說。

月內兩訪 Neighborhood，憑印象，回家試作幾款菜式。首先是煎小魷魚。弄法是保存整隻小魷魚，拔掉骨，剪掉眼，沖洗後鋪印乾淨。採些羅勒葉、九層塔，捲切成碎，拌橄欖油、蒜蓉、少許油浸鹹魚和檸檬汁作醬。燒熱鑄鐵鍋，直放小魷魚下去煎香。魷魚半熟吐墨，下醬略翻煎調味，最後灑小胡蘿蔔苗、番茜段上面即成。

試作三回，味道可口，但嫌欠焦香。三省己過，總結鑊必須燒得極熾，才能迅速封住魚身。不然，魷下鑊瞬間冒水，鮮味許多流失進汁裡。一次見此，索性灒下白酒，混忌廉成汁，也非常吃得過。獨那引人的魷魚焦香，還須用功練取。

做得成功一味，是煙燻魚。一製，以烏頭配兩尾鱭魚。留住鱗，魚肚抹鹽，以熟飯、茶葉、砂糖、川椒、八角、月桂葉生燻一小時至熟。燻好取出攤涼，拔走魚刺，擰海鹽調味，簡簡單單。鮮魚經過煙燻，能增香留甜，美味昇華。

次製，選黃花魚，去除鱗，同樣搭數尾鱭魚，以一樣煙燻製法。黃花肉嫩，一嚐，效果奇佳。魚燻得好，一天嘗試生燻些大貝類看看，真好玩。

在上海，最愛一味蟹黃豆腐。家裡平時存著蟹粉，一瓶買回來，舀出成一袋袋兩湯匙的小包，放在冰箱裡，用時淘出來解凍。日本的絹豆腐，切成小塊，汆燙後冷水泡著。用蔥油爆下薑末，開兩包蟹粉中火炒香，再下太雕、上湯大火煮滾，回入豆腐續煮一會。調入鹽糖，老抽增色，最後打個重芡，灑些蔥花。有這味餸，輕易下多碗白飯。

尋不見龍井，就以從沖繩帶回來的綠茶葉替之。小河蝦醃鹽上芡，下鑊拉油後撈起。先用八十度熱水沖泡綠茶，蝦以蔥油回鑊快炒，倒少許茶和茶葉，鹽糖太雕，勾芡即成。這蝦炒出來香，且甚可觀。

烚熟一碟薺菜湯圓。注之以上湯和芫荽煮成的清湯，灑上桂花，神仙美味。

都此時勢了，管它外頭隆隆達達的胡馬蹄濺，閉上小屋門，燒茅生煙。一餐滿足，人生幾何，譬如朝露，去日苦多。

做牧人批，想起那遙遠的寄宿學校的日子。

很容易做。買來一公斤半羊腩肉，切掉骨和脂肪，連紅蘿蔔和西芹，直塞進攪肉器裡攪成碎肉。抄軟紅洋蔥紅蔥頭蒜頭蓉，放迷迭香和百里香，加碎肉、紅酒、茄汁、茄醬、HP 醬煮一小時。調味後，鋪上薯蓉，灑巴馬臣，放入200度焗爐大半小時即成。

香港的平民餐廳好像沒幾家有侍 HP sauce。我特別鍾愛這地道的國會啡醬。它味道豐富，也不會過酸。以此醬代替喼汁，多下一點不怕。

以前從家裡開餐館的朋友學會，凡做肉醬要訣有二：一是煮的時間須足。如果求其開瓶茄醬之類，把免治肉拌煮進去速起，非不行也，是不恒也，味道實離散。二是，肉下鑊必先著意炒香，待肉裡水份蒸發而肉稍焦，黏在鍋上的正是美味根源。此才下酒、湯或水，用勺把它煮開來，亦即所謂 deglazing。這煎肉出味的方法，用之於中西，萬試萬靈。

要薯蓉好味，必須甘下牛油。吃過倫敦 Joël Robuchon 的 pomme purée 而難忘。據說他的馬鈴薯和牛油的份量比例是一比一。薯仔烚熟，下冰冷的牛油塊、熱的牛奶，壓勻成蓉，調小許鹽和胡椒。我還會捏把糖，是忘了看過哪部科學紀錄片，證實人間美味的方程式，不過是脂肪和糖的結合。像雪糕、西多、蜂蜜塗烤肉、燒肉沾砂糖等等，fat and sugar，如此而矣。

最怕做意大利飯了。怪它是個要分秒看守著的東西。不像西班牙飯，米倒入湯，連碰一下也不用，直煮成飯。做 risotto，如果再配上塊要看火候的煎肉，一不慎就告廢。

選 Carnaroli 米，比 Arborio 更藏澱粉，更好煮。規矩是不放任何忌廉，僅靠米的澱粉、牛油和巴馬臣，把米細煮成幼滑煙韌。用好些牛油，炒落碎紅蔥，挑 pancetta 裡的肥膏塊下鑊一併炒香，灑些乾白酒。隨煙下米，舀進自製的清湯，一勺一勺的下，其間著力攪拌。一邊細看著，湯收乾了，稍關掉火，才舀下一勺湯續煮。

今罌米已混合了黑松露，不宜加上太多味道，配塊魚和小菇便可。魚封些鹽，把魚和小菇分別以百里香煎香，烹調時間得預準了，兩手同控住三隻鑊，一眼還得留意著炊飯。飯幾乎好了，即關火，拌進牛油和巴馬臣，下鹽胡椒調味。

所以，你說吧，意大利飯不好隨便做給別人吃。做對了，他們吃的是你一番用心。倘做不好，他們吃的便是他們的一番苦心。

八隻大紅蝦，做三份意粉。小鍋裡爆香蒜頭和月桂葉，煎落蝦頭和蝦殼舂壓出蝦膏蝦汁，灑入少許干邑，遂加牛肉湯和鮮摘的百里香熬十分鐘出味。挑選能掛汁的意大利粉，預留兩分鐘的烹煮時間，放進加了少許番茄蓉和番茄膏的蝦汁裡索汁。連用干邑煎香的紅蝦，立成一道會呼叫的美味。

牛肉湯用牛尾熬出來，落幾片月桂葉和半杯紅酒，保持不滾狀，擊一隻蛋白進去，黏走所有雜質，倒出用茶布再隔渣一次，湯色即清澈如茶，香純不肥膩。簡直是 consommé 的弄法，此湯留下來，隨時當清湯用。

炎日的八爪魚沙律，配四色意大利番茄。番茄灼水除皮去核，切成 concassé 小塊。冷了放鹽、糖漿和檸檬汁拌勻，鋪在八爪魚塊上。如我拳頭大的 burrata，比一般的更柔軟更 creamy，淋上橄欖油和義大利黑醋，伴小番茄吃。

家中這樣弄一頓晚餐，用上最好的意大利空運食材，成本任高，也不及到那些甚麼八步半 、Da Domenico 一人的價錢，很划算的。

問家父：禮拜日欲何餐？煎牛扒吧！認真敗興，早想好了燒肉的方法，怎敗給一味鹽煎肉塊。不敢說厭倦牛扒這樣肉糜的說話，但實在是塊不精彩的東西。最滋味的是伴吃的橙色的小番茄，從 Michel Roux Senior 的食譜學會 confit 的方法，從容又萬試萬靈。把整串的小番茄，浸在放了蒜頭、百里香和月桂葉的橄欖油裡，燒到油溫達百二度，十分鐘到小番茄熟，皮略破，香甜至極。

盛牛扒的盤是前時添買的，正式扒碟，日本製，很重。原價批發每隻二百七十五元，今才賣五十。時勢也，餐具店主唏噓，有家法國餐廳開不成，此批撻訂貨得賣走騰倉。貨還有，店在永星街新填地街交角。

試做舊時偏愛的生汁蝦仁，英國的唐館菜式，在港鮮見。鮮蝦去殼弄淨，以鹽醃半句鐘，沖洗廿分鐘，肉白而爽，上粉炸脆。生汁是蛋黃醬，先用上剩餘的英國來貨，半顆蒜頭爆香油，下蛋黃醬稍為炒香，一切形勢大好，豈料臨回鑊發覺蒜頭煸焦了，大好的生汁黏著黑沫，只能棄之。拿出日本丘比醬代替，未用已諳不妙，果然，不經兩度兜炒，已液溶如水。最後生汁裹不著蝦球，記錄一筆敗績。

另一試作有茶燻鴨，全鴨以川椒八角月桂葉肉桂和鹽醃過夜，取出加水煮熟。涼後塗鹽紅椒粉花椒粉和蒜末，鑊面墊張錫紙，放米、紅茶葉、糖和月桂葉，封蓋後待燒出煙來，轉中大火燻鴨半小時即成。切雞得多變熟手，切鴨也可以了。

做荷葉飯。洗淨三塊大荷葉，先用冷水浸軟，燒一鑊水，荷葉下去灼幾秒，抹乾備用。配上料，花菇、臘腸、燒鴨切丁，瑤柱浸軟後捏散，豆角汆水冷水泡著，還有雞蛋。數顆蒜頭切半，輕炸至面焦。再大火把配料逐樣爆香，先是蛋、蛋白，然後是出油的臘腸、燒鴨，到花菇，再是豆，最後是瑤柱絲。配料受火時間不一，逐樣爆炒盛出，香度才適宜。

炒落冷實實的隔夜飯，油不能下多。油多了肥膩，飯炒下去會腍。油若不夠，則飯黏著鑊燶掉。炒飯豈容易，不用易潔鑊養成的經驗，亦非每次能成。豉油老抽糖調色味，再以配料炒勻，留下蛋白瑤柱絲。

打開荷葉，葉底為裡，𢳂飯進去。我這五杯米的飯量，隨葉包成三份。葉有小孔，便從大葉邊剪下小瓣，鋪放葉內蓋孔以免洩香。飯面灑上瑤柱絲和蛋白花，包封好猛火蒸個二十分鐘。

急不及待，先打開一包試試，荷香十足，味道也好。一包吃畢才承出第二包，不斷有香噴噴的熱飯，此餐還有一碟青菜，有湯，夠了。荷自香，想起數年前大概此日，濟南大明湖畔，一丸落日，四面荷花，輕裝薄履，倚欄獨對遠山一片好風光，真年輕。