辣死你阿媽，Nasi Lemak 椰漿飯之謔稱。最喜歡配椰漿飯吃的鹹魚仔參巴辣醬 Sambal Ikan Bilis。逢到馬來西亞，酒店早餐必有供應，百食不厭，輕易吃個兩碟，馬來人也這樣食。吃畢一額熱汗，需回房沖涼再梳理才出門。

參巴醬不難做。見人做過，大學二年室友之一系娘惹人，也會做菜。望她廚房裡攪攪切切幾個鐘頭，端出來參巴椰漿飯、亞參魚、巴東牛肉、還有肉骨茶，一概費時不能省力。今做醬，備齊材料，先攪拌蔥頭蒜頭成蓉，紅洋蔥切幼絲，羅望子浸泡隔濾成汁。一把江魚仔，一半炸香，一半浸軟，再預備辣椒醬指天椒絲紅辣椒粉調辣度。在炸過江魚仔的油中先爆入蝦醬和鹹魚醬，我怕蝦醬陣腥味，取雪櫃用剩的維狄的小瓶油浸鹹魚稀釋。逐爆入辣椒醬指天椒絲和蔥蒜蓉，放香茅以中細火煮五分鐘，才加入紅洋蔥絲煮至軟。隨倒入羅望子汁、浸軟的江魚仔，並魚露蔗糖調味，連一杯水和檸香草續煮至稠。此文火煨煮法，也見於印巴咖哩弄法之中。一來使諸味完全融和，二來到底是傳統。舊時南亞人灶頭沒有柴火，用牛糞，燃出來的火燒不猛，只有慢炒煨煸的本事。

椰漿飯也簡單，以椰漿和清湯代替水，切兩片南薑，半束香茅，新鮮的斑蘭葉撓挽成結，下鹽和幾滴椰子香，煮米成飯。烚幾隻初生蛋，半熟取出。

吃椰漿飯必配炸花生、江魚乾、青瓜片、烚蛋，撈參巴辣醬吃。湊成一碟，香噴噴，吃一口已辣得冒出汗來。

為咖喱狂，幾乎所有咖喱都愛吃。屢到印度巴基斯坦，每至回來，心廣體胖，老怪責自己。印度菜籠統可分成南北兩系。北部像拉扎斯坦、旁遮普、北方邦的，都去過，那裡的咖喱是我偏愛的。南方的像在馬德拉斯，口味截然不同。在馬德拉斯，是食得比較勇敢。隨同行到地道的小館吃，打開一塊大蕉葉，侍應穿走不停，舀一小勺咖喱乳酪或者醬菜落上蕉葉奉客，任添的，伴飯和 Idli 軟米餅食。我當然沒有用手吃的優勢，刀叉一早就備上。這菜在吉隆坡也盛行，吃過材料正宗。

南部一喜愛，就是都剎捲餅。米漿糊開的，煎得薄薄，能捲多款餡料，如咖喱薯仔。有一家連鎖餐廳叫 Saravana Bhavan，環球經營，它的都剎捲餅最著名。一次幫襯，消息傳來，它的東主被控謀殺罪成，待不及服刑，心臟病發死掉了。

北印度北部的咖喱，算是和巴基斯坦的同宗。但巴基斯坦的又攙雜了中東燒烤的菜式，通常肉用上得比較豐富。吃多了，便開始懂得分辨。北印的菜式一般容易找，馬薩拉、牛油雞、薯仔椰菜、波菜芝士、唐多里、烤餅香飯，種種種種，還有果阿邦的較辣的雲打老。

吃過最滋味的北印菜，是在牛津。路邊一家小店，熟人介紹。第一次去，並著出版社的亞太各地分社的頭子們。董事會逢兩個月聚首，在各國輪流召開。我們這幫人全是吃貨，開個會朝坐晚吃怎能不肥。印巴星馬泰中各地出色菜館我們也嚐。唯來到牛津這家，試吃過大家一致讚譽。最鍾愛它的得西魚馬薩拉，咖喱香濃，竟還嚐到魚味魚鮮。每往牛津，刻意推掉一天午約，由 Great Clarendon Street 總社走二十分鐘穿街過橋來食這味魚。這裡的咖喱全部即叫即做，只此一家。先致電預訂，省等大半小時。寶號 Currydor, 位於 25 Botley Road。

輾轉想念，試圖製之。以 Garam Masala 做法。備好香料：黃薑粉、紅辣椒粉、丁香、玉桂、肉荳蔻、小荳蔻、孜然、芫荽籽、小茴香、乾薑、百里香。洋蔥紅洋蔥蔥頭蒜頭切碎，薑則磨蓉。先小火，不斷翻炒洋蔥紅洋蔥蔥頭至軟熟，再加入蒜碎薑蓉炒香。大概二十分鐘功夫，定不能缺。金黃了，落香料再炒個十分鐘，拌入番茄茸續煮十分鐘，不時加適量清湯和水煮開。鯰魚可以，先切大片，走油，再加進煮勻的咖喱，細火煮十分鐘入味。炸幾塊 Khichiya 米餅，比一般餐廳侍的胡椒 papadom 更鬆脆。效果非常成功，魚雖不及嚐過的，但咖喱味道煮得出餐廳水準，已感動流涕。

第一次這樣煮咖喱，已是十年前。朋友親自教授，一餐十人分量，着我先翻炒一盤洋蔥二十分鐘，只記得煮完手軟得面紙巾也提不起。他老爸在英國開幾家唐餐館，我閒打過他工，歷歷在目，廚房打中式咖喱，一磚牛油，兩立方英尺，由一個如我身高的廚師雙手抬起，捧落大鍋煮溶。咖喱不滑不香才奇。講咖喱有太多故事了。

南非活鮑，買來做冷菜。慢煮的，先煮開湯，放金針甘草八角丁香月桂葉冰糖，溶和後關火倒入清酒和家釀梅酒備用。鮑魚稍汆水，即置冰止熱，脫殼後清刷乾淨，印乾。教好慢煮器，水溫八十度，把鮑魚和湯倒入密實袋，煮浸兩小時。方便得交關，常用此器煮厚豬扒雞胸羊鞍之類，取出後煎香，肉嫩又入味。鮑魚煮好連袋攤涼一陣，棄湯，浸入清酒少許花雕玫瑰露，調些砂糖魚露，放入雪櫃兩個鐘頭，夠味可吃。

做一味欖角骨。肉排醃底味，拉油。爆薑蔥蒜青辣椒，加入和糖一起蒸軟的欖角粒炒香，再落螺寶醬油老抽糖調汁。排骨回鑊後加蜜糖和脆紅蔥粒兜勻，放碟灑上熟芝麻蔥粒。這時兩塊海馬友已經煎好，魚香入鼻。此頓飯還有韓國泡菜炒椰菜，桌上香味在爭奪。

說到泡菜，老想念純子餐廳的那款醃成黑色的旺菜。不常有的，只在韓國似乎食過，去過幾回，未入門先問是日有該泡菜否。此時勢少外出食，掛念許多味道，昨午經灣仔地頭見大榮華在附近，即上去點個當歸豬手，很久沒吃了。

划艇畢已七時許，應承話煮，回家十五分鐘內拼湊一頓晚飯。煎香哈羅米芝士，放上拌勻了油醋的沙律菜。煮個醬汁，鑊中放入潘切塔、新鮮的百里香和連皮蒜頭煎香，灒落白酒後轉小火，加法國酸忌廉、馬斯卡彭和鴨肝醬煮勻，調味，拌即食意大利雲吞。甜品簡單的有士多啤梨和煮熱的吉士。英國寄宿學校的時候，獨愛膳堂一缽熱吉士，蛋糕甜餅也不過陪襯。熱吉士面涼了有一層薄膜，像雙皮奶的那塊衣。

都是天生愛放翁，下雨天開去附近划艇出海，這頭的珊瑚岸灘岩礁經常帶狗來都很熟。直撐至海央，不消多久，天水煙連，雨又紛紛，停下來，獨臥於悠悠間，煞是寂靜。此刻，彷彿人的景際、欲望與情感、過去和將來，共隨小艇，駛進了一片鴻蒙。

春仲，待清明。當下仍得廚樂，弄兩尾大眼雞做魚飯。選長尾、在本灣捕的，每兩十元以下的不要買。簡單到痺，燒一鑊滾水，把不去鱗的大眼雞放進水裡，關火浸八分鐘，取出放涼吃。根本是 sous vide 做法，我多作一舉，在魚身塗上少許酒，浸前再包一層耐熱的保鮮膜，力圖令魚汁不流失。潮人弄魚飯，一籮魚捕來即烚熟，大早放到中午就可以食，才不會包來包去。

一斤海花螺，辣酒煮用，先放水吐沙。並不是凡貝類都要泡水的，試過弄 vongole 意粉，花甲買回來，一泡水鮮味全失，意粉只剩 aglio e olio 和酒的味。花螺汆水撈出，料頭有花椒八角紅蔥頭薑片蒜頭芫茜根，醬料混一些甜醬辣椒油豆瓣醬，酒用三種。先爆香料頭，即澆一杯米酒煮開，落花螺炒勻後，倒進紹酒蓋焗兩分鐘入味。開蓋後放蠔油糖調味，熄火後才加蔥花玫瑰露。

那邊開洗好幾只扇貝，舖上金銀蒜粉絲，蒸四分鐘淋上豉油和滾熱蔥油，又一味餸。蔥油和豉油都早備好，每兩三個月調製一次，櫃中隨時取，海鮮切雞拌麵都靠它。如果一餐裏有鮮雞，切取雞腹的肥膏，就可留下來炸雞油。雞油加薑汁蒜蓉炒豆苗，食了膽固醇沒有低，皮膚卻感覺上會變好。

昨日出門逛晚了，不回家煮食，趁店內人稀，求其啃塊薄餅充腹。刻下是甚麼時勢，酒能點就好飲。問有何啤，只得 Corona Extra，君要不要？

魚蓉粥美味，午製之。滾起鯪魚湯，放入預先醃好的米煲成粥，粥下乾貝陳皮，拆出蒸好的大魚腩肉，關火後魚肉入粥拌勻，鮮甜至極。著瑪莉炒個米粉，她的炒米粉最好吃。往時差旅頻仍，甫下飛機即致電瑪莉要個米粉。配料不外那些，家裡還剩的罐頭都可以用。總之有蛋、午餐肉、炸魚片、椰菜、雪里蕻，幸時還有肉碎。

她一方把米粉用開水浸散，另起鑊逐樣配料炒起盛出。再爆些紅蔥頭大蒜蔥白。香了，落少許滾水上湯，調入豉油老抽和糖，下米粉略煮至透熟。配料回鑊後轉猛火兜翻幾下即成。這做法保證入味。瑪莉做菜不怎樣，但米粉炒得真合意。

每次辛苦拿來海魚，瑪莉即聲稱，她家菲律賓的魚穫特豐，已食之不少。西貢街市游水大左口，海魚，有時還有方脷。同類的還有多寶，但都是養的。要半條左口，已足兩斤，清蒸去。

晚作客於杰家，全夜海鮮。主人家煮了海蝦，蒸了刀貝和一尾海東星，菜逐味上，味道特好，汁調得很專業。數年前始拜訪，伯母已取得法國藍帶資格，幾味中式海鮮小炒，遊刃有餘還有餘。桂圓紅棗蓮子糖水，亂世安神，非常滿足。席末開口讚謝主人家盛情，伯母話今晚所有餸菜糖水實由她家露莎包辦，我口福雖至，仍未至致。走入廚房，謝過大廚露莎了。

肉販給我留的二刀肉，拿了炒回鍋肉去。算錢：當下豬價高昂，不算大陸豬，今天本地活豬供應二百七十二隻，明天預計供應一百隻，港裡七百四十萬人，就算十之有九不吃本地豬，平均七千四百人也只分得一頭。如這些人一半明天不吃豬，也有個三千七百人。若再只有十分一人愛那頭豬的梅頭，競爭依然激烈。要了第二刀，付錢就不要牢騷。

先開白鑊燙一下豬皮，再用噴火槍把皮平均燒焦去汗腥。洗刮走焦面後，落薑蔥花椒料酒，將整塊肉冷水煮開至熟透。撈出後放入冰水待涼，印乾後切薄片。如果不做回鍋肉，此肉就可以弄成蒜泥白肉了。

料頭準備蒜葉指天椒蔥段薑片蒜片紅洋蔥椰菜絲。醬油方面，棄掉甜麵醬，而用舂碎的甜麵豉溝叉燒醬放生抽老抽糖調出來，還有不可缺的四川豆瓣醬。

先炒紅洋蔥椰菜絲，半生盛出。再下薄肉片連豆瓣醬炒香至微焦，續放入指天椒薑片蒜片，然後蔥白蔥段，回入紅洋蔥椰菜絲，不斷爆炒。最後，就落蒜葉和少許浙醋炒十秒熄火，一氣呵成。

香口！這味餸臨食時炒，涼了吃自白費辛苦的火候。用料足如斯，加上時間功夫，在關閉日子，就當再赴了那些鍾愛的在成都的私房菜館一趟了。

香椿芽當造，買半斤來炒雞蛋。這種蔬菜不算便宜，但非常有益，還可以入藥。菜嫂話用來健脾胃、解熱毒，補腎尤佳。清洗後整棵放落沸水稍灼，隨浸入冷水，然後撈出切碎，拌入幾隻蛋和一匙羹花椒油下鑊炒香調味即成。有說這種菜的硝酸鹽含量高，但其實遠未達能中毒的分量。除非獨吃三斤以上，也沒有汆燙過水，機會何其微。

見吊桶新鮮，要一斤用來拌紅洋蔥炒。這味餸幾年前在粉嶺新漢記食過，吊桶成隻不除骨，連墨汁吃。做法是，把紅洋蔥切成三角狀，剁些蒜蓉。吊桶出水後瀝乾，再落鑊爆香，連料頭炒起。個人喜好，加入幾塊炸魚片下進炒。一般經驗，凡炒洋蔥之類，要爽甜，最好加入少許老抽和糖用中大火炒。能想像到，把砂糖換上楓糖漿，味道會更可口。摘幾片金不換和香蜂草，西材中用，也錯不了。

西貢六福菜館海鮮做得比這記那記都好。那裡的時蔬，吃過用米水浸的。很喜歡，家裡試做。用半塊陳皮煮開少許米，待米水變稠，隔米倒出。爆幾顆蒜頭薑片，落上湯炒熟菜，先舖上碟。隔去菜水後把米水倒入鑊中，下些芫茜，即淋上菜，不用任何調味。

魚販來電，魚剛運到。兩斤未到三斤的鯇，正合用。是夜再烹松子魚。探過果欄，鮮杏實在難覓，汁的話，以奇異果代替，想其味道也恰，不妨一試。

魚取來，回家劏之，自魚肚正中間開刀，這樣不怕開邊後大小不均。做過兩次，技已巧熟，切頭去鮫，取骨起肉，兩三下可以。改花刀了，是需集中的一步，順直行切，再打橫斜角𠝹上紋。𠝹得比前兩次好，還未敢喜。

先調汁，棄杏果醬，入半個鮮奇異果蓉，加一般糖醋和平時的兩款茄汁。魚稍醃後，放油炸起。今次不錯了，成型，也脆。汁炒後調味，再淋上魚，灑些松子，成也。試一塊，可口！心諳，松子魚一味，月內三製，自評及格，暫可休矣。

又做了酒燜雞。用上四種酒：家釀的梅酒和家釀的紅糯米酒、花彫、米酒。雞是走地雞，斬切成件。配料很簡單，取些紅棗杞子木耳，和十來塊連皮薑片。先用鹽糖花彫醃雞大半小時。起鑊爆薑片至微焦後下雞件煎香，落木耳。隨加入四種酒並紅棗杞子轉微火燜煮十數分鐘，令雞入味。順喜好摘幾扎新鮮羅勒葉和九層塔，起菜前放入增香。此味說系行氣活血，進補可用。我不管的，也沒有人坐月子，餸惹味就好。

弟通知，前月將軍澳新開了間印度集貨店。今訪察如發現寶洞，店小，但睇落貨款齊備。問有 Khichiya Papad 否，居然沒有。這是我最愛食的一種 papadums，掌櫃急訂之，擇日可取。

長日留在家中，出門就開車到西貢墟九龍城。不久可達，是香港有人味的地方。少時住過北角，很清楚感覺怎樣。九龍城比較老熟，放了小學，媽媽直開到九龍城辦要辦的，弄要弄的。那是她長大的地方，她家在南角道。

一直頻來，也栽了記憶，但我不屬於它的時代。還屹在的樂口福，毫無大改，李老闆像食客，仍常坐在擺滷味和凍魚的明檔後面的那張桌。媽有時說話揚聲，他興至便來搭訕。小學年時，是每週來的。特別怕坐那張靠有龍雕柱子的桌，污暗的角落，放了老鼠毒藥。它以前的滷水師傅，是媽老友的親戚。據說好賭，幾次輸光錢逃之夭夭，未幾又請了回來。鎮店的滷水，真值得顧。那是二十七年前的事。以前常並來的姨姨和她孩子，我的好朋友，一早移民去了。滷水師傅已作古，裝潢一切依舊，滷水味道卻不。現在來樂口福，感覺光猛得多，直拐入柱子那邊坐。它前面侯王道的舊樓，門梯仍看得出 Art Deco 風格，誠實時髦的不問人世。旁側重建起的大廈修成這樣，就不值得說了。

添樂園添財記現在仍常去。茶餐廳的早餐款式不外如是，像沙嗲牛肉、雪菜肉絲，但味道吃過便知道會回來。也便宜，配餐蛋多士熱飲，才三十六元。買餸前來吃碗粉麵，包走幾隻鹹肉粽，一天這樣開始不會錯。管你還惺忪地點早餐，鄰桌的大叔已耙畢蒸魚，才交了更，充飽了回去睡。媽早年見過添樂園一家老嫩的在店裡招呼，我倒未見過。添財記在另一頭，他們的碎牛粥炸兩炒麵，早已是磨滅不去的味道回憶，任世界大，只有他們做的味道才對。

欲買榴槤，侯王道同街就有三間。都是貓山王，也未到有彭亨州來貨的季節，街角源興每磅賣一百六十八，永富賣一二八，街尾肥仔記賣九十八，問爾死未？逐問過但沒發現何故，食也無差別，是這樣賣定了。

地鐵是鐵的會通開的，那條擾人的沙中線。香港在深徹地改變，九龍城亦然。街鋪將一間一間的換變。很快，又會像八歲的時候，在賈炳達道佳寧娜送別要舉家移民的老友後跟媽到停車場頂看飛機的那天夜晚一樣：以後怎麼辦？

當下，胡馬將度，買些新三陽粽子，見樂口福那位阿直侍上功夫茶，心才安了一點。

鍾意吃松子魚，不甘心做得不美。亟欲再試，次日又買來魚。首試，用一斤多的桂花魚做。味道甚好，炸得還可以，但𠝹的花不行，大了，也難看。在館子食松子魚，要求簡單，不外乎：魚皮脆、肉不實、汁和味。試過很多酒家，廚師也做不好。一口下去，不脆的，食慾盡消。確實吃過很多，難忘一回，在蘇州吳門人家嚐。它那裏稱作藏劍魚，魚端上，真有一把重實實的小劍插於魚中。當天沙佩智老闆向我說它是史記刺客列傳第八十五的「魚腸劍」。從劍套拔出，劍還刻上篆體字。印象深刻，也是因為它的醬是用鮮杏果汁調成的，與以前吃過的用番茄醬的風味完全不同，好吃至極。

找不到鮮杏，便試圖以家中塗麵包的杏果醬混進茄汁糖醋代替。做出來效果也好，維持了此餸一貫開胃的甜甜酸酸，但跟吳門人家的比，可以說，味道是「死」的，人家的是活的。固然不能再比。

平生吃桂魚無數，第一次動手做。先劏下魚頭，切走魚鮫，然後起出魚骨，留低魚尾。始終用刀是要練習的，魚肉起得不全整，下來的𠝹花格也不敢細了。不美，勉強也要做下去。下了底味，先上乾粉炸好魚頭魚鮫，再上濕粉乾粉炸魚身。到此步，技術要求就是一手捏著反好的魚身，一手拉著魚尾，用以固型。以為輕易，但魚身不長，手不能放近熱油，唯有用牙籤穿上定型。簡單說，成品的整體效果不美。

不服。次午重做，買來大一點的彩虹鯛，便宜的不妨練習。魚肉比昨日切得好，格所以𠝹得細些了。以同樣辦法烹炸，看來合格，但食時發覺，此魚肉質不佳，太實。差矣！心又不甘起來。直打電話到街市魚檔，告訴老闆，待找來斤零兩斤重的鯇魚有勞告知，事先聲明，要做松子魚的。街市賣的鯇魚就只能這等大嗎，豈有此理。

還是醬汁調得隨便，炒好了醬，落少許明油翻一翻，加入了糖醋什麼都好味。茄汁方面，我用一半亨氏的，一半森寶利，取後者色之深褐，看得順眼，很個人的。

指日買來鮮杏和合大小的鯇魚，再瞧瞧。