問家父：禮拜日欲何餐？煎牛扒吧！認真敗興，早想好了燒肉的方法，怎敗給一味鹽煎肉塊。不敢說厭倦牛扒這樣肉糜的說話，但實在是塊不精彩的東西。最滋味的是伴吃的橙色的小番茄，從 Michel Roux Senior 的食譜學會 confit 的方法，從容又萬試萬靈。把整串的小番茄，浸在放了蒜頭、百里香和月桂葉的橄欖油裡，燒到油溫達百二度，十分鐘到小番茄熟，皮略破，香甜至極。

盛牛扒的盤是前時添買的，正式扒碟，日本製，很重。原價批發每隻二百七十五元，今才賣五十。時勢也，餐具店主唏噓，有家法國餐廳開不成，此批撻訂貨得賣走騰倉。貨還有，店在永星街新填地街交角。

試做舊時偏愛的生汁蝦仁，英國的唐館菜式，在港鮮見。鮮蝦去殼弄淨，以鹽醃半句鐘，沖洗廿分鐘，肉白而爽，上粉炸脆。生汁是蛋黃醬，先用上剩餘的英國來貨，半顆蒜頭爆香油，下蛋黃醬稍為炒香，一切形勢大好，豈料臨回鑊發覺蒜頭煸焦了，大好的生汁黏著黑沫，只能棄之。拿出日本丘比醬代替，未用已諳不妙，果然，不經兩度兜炒，已液溶如水。最後生汁裹不著蝦球，記錄一筆敗績。

另一試作有茶燻鴨，全鴨以川椒八角月桂葉肉桂和鹽醃過夜，取出加水煮熟。涼後塗鹽紅椒粉花椒粉和蒜末，鑊面墊張錫紙，放米、紅茶葉、糖和月桂葉，封蓋後待燒出煙來，轉中大火燻鴨半小時即成。切雞得多變熟手，切鴨也可以了。

做荷葉飯。洗淨三塊大荷葉，先用冷水浸軟，燒一鑊水，荷葉下去灼幾秒，抹乾備用。配上料，花菇、臘腸、燒鴨切丁，瑤柱浸軟後捏散，豆角汆水冷水泡著，還有雞蛋。數顆蒜頭切半，輕炸至面焦。再大火把配料逐樣爆香，先是蛋、蛋白，然後是出油的臘腸、燒鴨，到花菇，再是豆，最後是瑤柱絲。配料受火時間不一，逐樣爆炒盛出，香度才適宜。

炒落冷實實的隔夜飯，油不能下多。油多了肥膩，飯炒下去會腍。油若不夠，則飯黏著鑊燶掉。炒飯豈容易，不用易潔鑊養成的經驗，亦非每次能成。豉油老抽糖調色味，再以配料炒勻，留下蛋白瑤柱絲。

打開荷葉，葉底為裡，𢳂飯進去。我這五杯米的飯量，隨葉包成三份。葉有小孔，便從大葉邊剪下小瓣，鋪放葉內蓋孔以免洩香。飯面灑上瑤柱絲和蛋白花，包封好猛火蒸個二十分鐘。

急不及待，先打開一包試試，荷香十足，味道也好。一包吃畢才承出第二包，不斷有香噴噴的熱飯，此餐還有一碟青菜，有湯，夠了。荷自香，想起數年前大概此日，濟南大明湖畔，一丸落日，四面荷花，輕裝薄履，倚欄獨對遠山一片好風光，真年輕。

三鯬現市，即要半尾。吳人謂此魚作鰣，數年前在蘇浙匯徐家匯店首嚐，引為友儕佳話。惜香港的滬館賣鰣魚得比上海還貴，在港鮮有吃。今之鰣魚，同黃花魚一樣，沒有野生的。海裡野生的早吃絕了種，只有大陸江東的養殖來貨，也不便宜。

此魚刺多，但極甘美。浸泡少許花菇，把半尾的魚兩側切開。取幾片金華火腿、薑片、冬瓜片，並花菇鋪魚上。調糖、鹽、酒釀少許，混入上湯和酒。我用咸亨酒店的太雕酒，是最好了。汁拌勻倒入兩魚碟上，放個十分鐘，待魚嗍汁。魚鱗色白如銀，鱗下富油脂，魚連鱗蒸，大火蒸十三分鐘足。蒸起上桌，魚酒香盈室。輕𠝹開魚的皮鱗，白肉露出，酒魚相融，搛魚腩黏著皮的肉最可口。此蒸出來的魚汁認真非凡，連家傭瑪莉吃過也大誇味美。

我不相信此魚是古時貢品的傳說。此魚骨之多，若奉為御用，老早把一兩個萬歲爺哽死了，哪有臣賈敢冒這弒君謀反抄家滅門之險。以當今之說，就是干犯顛覆國家政權罪。首要反革命分子，在大陸可處無期或十年有期徒刑，剝奪政治權利終生。

小樓昨夜又東風，要來的要來，自由的日子，吾等殘英，自當好好思想。人生有恨：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。張小姐未說，四恨生為中華兒女多飄泊。

蘇州遊時，夜登松鶴樓，只記梯間無人語，但聞鱔糊油乍響。一道響油鱔糊，濃濃的醬裹著鱔絲，中心扒開一個窿，填入蔥蒜蓉，淋上滾熱的油，菜端上時油還吱喳作響。買來黃鱔，著魚販別劏，兩條活帶回家自己弄著試試。用刀背力拍鱔頭一下，鱔昏過去，再把頭切落一半。拮住鱔尾，小刀沿鱔背一路𠝹到頭取出鱔骨，鱔骨掉進滾湯。鱔肉開水泡熟，開邊切成條狀。然後是濃油赤醬做法，鱔絲拉油盛起，爆炒薑蒜灑紹酒，生抽老抽冰糖，煮入鱔絲勾成芡。燒熱早調好的蔥油芝麻油花椒油，淋上蔥蒜，高潮作結。

母親節慶，在重開的樂口福老熟的角落桌，席上一味荷包鱔。當然是潮式做法功夫，刺全挑掉，連餡燉煮出來。但稍嫌鱔腍，不喜，翌日買來白鱔實驗一番。到葉盛行，事頭婆又請食潮州糕粽。鹹菜買她的，回家用水浸泡，也切些鹹肉薄片。花菇浸軟切絲，白鱔斬成一碌碌。鹹菜攤開，灑少許砂糖，包入白鱔、一片鹹肉、幾絲花菇，大火蒸十分鐘關火焗五分鐘到。打開鱔爽肉甜，香又入味，可成菜。

一餐做魚香，肉絲配荷豆木耳，調糖醋豆瓣醬辣椒薑蔥蒜炒出來。港人愛放鹹魚丁，但正宗川造，魚香的精髓莫能有魚。看 Fuchsia Dunlop 的書 The Food of Sichuan，能把川菜的味道系統地概述了，佩服得很。街市小田田本地豬肉，英俊的檔佬雄糾糾的就是有點口音。他湖北來，近月堅稱，六年沒回家鄉了，放心。

還煮了一道馬鞭魚。前時才有，此魚甜極可口，日人用來刺身。椒鹽烹之，醃底味撲粉拉油，爆辣椒和鹽焗雞粉，回鑊翻幾下即成。才發現這等美味的魚，遇到要買來吃。

人之食事，頂一日三餐，多是平平無趣、充飽了之。但生逢磨人的亂世，聊記一下填口福。也就是從細微事，有尊嚴地私自的生活下去。因為極地的冰溶慢了，人間的禮制在崩塌。這是烽煙連日月、才開始的日子。

醃篤鮮，江南憶。不是大菜，比熬上湯簡單多了。味道重鹹鮮，也合時。新鮮春筍兩根，葉削掉滾刀切成。江蘇鹹肉腩，切成片。腩排斬成麻將牌子大小，還有百葉結。鹹肉先下水浸泡二十分鐘，用以減鹹。然後將所有材料逐一以冷水煮開汆水備用。燒一鑊水，放少許薑蔥，夾料落鑊待水再滾起下兩勺太雕酒轉小火慢燉三小時而成。

就此四樣主料，醃的鹹肉、鮮的排骨、合時的春筍、吸湯的百葉結豆皮。慢火細篤，不用放任何調味。呷一口，三鮮香融，原汁原味，此而已。正宗醃篤鮮，在上海雍福會嚐過，在灣仔以前的老上海嚐過，在香港大多都失真了。一旦加入了金華火腿小棠菜津白老雞等，味道不會差，只不能稱上是醃篤鮮。可以加的，或者僅肘子而已，用之加強膠質，使湯頭更白，味道實卻不差鹹肉幾多。

留意多月，甬府來港，將正式開業，就在駱克道舊美利堅京菜地址。在上海錦江飯店那家食過而愛上，該府的寧式十八斬吃過難忘。吾最樂道，它的白水桂花湯圓，湯水無甜，皮細滑糯，吃一啖，豬油芝麻餡盈口，桂花在湯面閃爍，郡亭枕上看潮頭，吃過知道，此香足值一趟飛機了。

休魚前遇七日鮮。鴨脷洲街市魚販揚言，賣魚蓋廿五年餘，首取到游水野生七日鮮。才怪，我前時才買過食過，魚阿占稱之花壽根，西貢六福侍應叫其七日鮮，魚身有多道橫間紋，十分好吃。續問津，鴨脷洲這裡叫我形容的那條作花脷，堅持他賣的才是更可吃的正宗七日鮮品種。何價？七十元一兩。天價發售，大的才十兩。唯好魚不在大，棄大而選三條小的，回家清蒸。也極可口，味道實與吃過的所謂花脷類同。

這些罕魚，嚐過足矣。就算錢囊同意，以後也未必買到。平生食過游水野生三刀一尾，九龍城創發的水缸裡撈出來，甚麼味道忘了，最深刻只是付賬。自己找要買，卻是不易的，在老字號就省了尋真議價的風險麻煩。問鴨脷洲魚販荷包魚有賣過乎，魚販老實，說這魚不流入店市，逢捕到則直送灣仔新榮記。幸還有魚阿占替我留意。

沒魚蒸了，菜仍願做。一味田螺塞肉，改良一下，棄無味的罐頭田螺，用熟翡翠螺。好處是不用再特買螺殼，把肉撩出螺殼直接用回。螺肉切丁，混入花菇粒馬蹄粒和醃好的豬肉，灑芫茜蒜米少許辣椒，魚露糖生抽胡椒粉調味，生粉拌勻。再把材料釀回螺裡，沾上生粉用薑蔥熱油先煎封餡面。然後另鑊煮開冰糖，下生抽老抽麻油花椒油，回入螺細燜至汁醬濃稠，灑一勺太雕酒蓋上即起。正是濃油赤醬，味道合意。

一餐，解凍冰櫃裡的野生薺菜，也是配花菇鮮肉，下年糕炒，落湯和太雕㨮香，已是簡單美味。萵筍當造，一棵切成粗絲，下鹽醃刻間脫水，捏乾後涼拌芝麻油蔥油花椒油、一羹老干媽。筍葉不丟，打開一罐豆豉鯪魚，下糖吊鮮炒起，好吃有益過油麥菜。

休魚期將至，舉目無帆影，其實還有海魚食。本灣野生釣獲的，像黃腳鱲，少量得來還有得賣。居住家鄰，每回隔壁家裡晚飯，不下廚也帶來海魚，充當蒸魚大將軍。一晚帶來一尾花金鼓，西貢艇販游水貨，全檯伸箸不停。平日的普通金鼓，用陳皮蒸，已朵頤盡快。蒸花金鼓，連陳皮也可省下，抹些海鹽放蔥蒸，蒸出海寶美味。

兩尾游水細鱗，艇販稱之斑馬細鱗，魚身有四條黑橫紋，與街市賣的那些花細鱗或包公明顯不同。艇販戲道，誇看其造型也知道吃得過，沒得養的。清蒸去，皮爽肉滑，真可以貌相。本來看上數尾白頸鱲，怎料賣的阻止，淘出一尾生猛紅中，吃這條！好好好，遵從去，濃郁鮮甜，美味非常。

何處及香港能獲鮮魚千百種？要魚販給我烏絲兩尾、黃釘三尾，下鹽蔥蒸，蒸起游水野生海斑一碟。香噴噴，連豉油汁也不調了，留下魚汁，直接灒落自製的蔥油。不要說紅鬚綠眼，連一些嚐慣天珍的江南財閥雅仕也不識此鮮。

街市近來常見跳螺，買些來以清酒煮。先白灼汆水，煲起薑蔥芫茜上湯落跳螺煮幾分鐘，入清酒蓋焗一會即成。用長籤拮住小貝掩，撩出螺肉，食出一下一下的成功感。

此螺型，讓我想起以前從泰國收集得來的兩隻孟加拉芋螺。忘了是何時養成的興志，收集了兩大玻璃瓶的貝殼，擺於浴室和書櫃。此對孟加拉芋螺，一只十三厘米長，一只十二厘米半，已算是非常珍罕了。這螺每長一毫米，價值便直冪上升。賣家說，若長多半厘米，可不割愛讓我。

世上物華天寶，許多東西事情，看上相似，為何一顆價值連城，一顆拈手可扔，懂的人知道，就是差那麼一點點。

買來斤半鷹䱽，不煎，喜豉汁蒸。魚背𠝹一刀，竹籤撐起，調一碗陳皮豆豉蒜頭辣椒蠔油糖老抽，上湯生粉水溝勻，淋上蒸熟，十分鐘，灑上蔥花灒蔥油即成。五月南海休海期將至，海魚能吃多吃。昨午魚阿占來電，話留下三尾游水海魚，著我速取，有黄腳鱲、釘公、荷包魚。黄腳鱲不用多說，查看尖牙利齒，是海魚就好。魚排裡飼養的黄腳鱲街市天天在賣，未肯買過。前時才吃了七日鮮，今日竟遇荷包魚。此魚求不得，只能遇。小小一尾，不打鱗，放蔥蒸，六分鐘。食時用筷子連皮帶鱗輕輕撥開，甘香爽滑，可口至極。黄腳鱲固然香，竟淪為陪襯的角色。

早為燒烤調製了鹹蛋黃醬，打算塗在大蝦扇貝上，出門老大意，忘了帶。待到今天要把冰箱的生蠔炸掉，才想起可用之作點醬。也配，放在雪櫃，那天要燒起個甚麼也隨時用得上。容易得很，蒸熟幾隻鹹蛋黃，落牛油炒香，放糖和忌廉煮勻即成，伴甚麼也香口。早晨食得簡單健康，中午偏好清淡或幾近不餐，晚上幾口糖油之物，吃得一點也不自責。

膳後湯圓常食，求點變化，嘗試椰皇燉奶。努力開幾個椰皇，泌去椰子水，取一些加進一般燉奶的蛋奶液，蓋保鮮膜燉廿五分鐘再關火焗十分鐘成。

花壽根，七日鮮也，極為罕。魚阿占遞來一尾，巴掌大小，四五兩到，扁平，肚白。新鮮游水海魚，只放蔥蒸。鮮甜爽滑，好吃至極，這魚只偶被捕獲，碰上得買來食。也要兩尾牛鯭，撕掉魚皮下蔥蒸可以。同日缸裡留有一條三斤多的，阿占話另有客閒訂回家當刺身用，真有人藝高膽大。

今夜魚餸，有黑鱲、金鼓、油錐各一。魚身全大不過六兩，肯定能吃完。游水海魚，全蒸用，黑鱲下蔥薑，金鼓以陳皮，油錐撈汁。汁是簡單的蒜頭豆豉辣椒砂糖鮑汁，生抽生油生粉撈埋，裹著魚件，像蒸白鱔。僅蒸而已，焉為容易？三魚齊蒸，莫容有一尾過火或涼掉，烹小鮮若治大國，人好挑戰一下自己。先調定魚汁和計時器，八分鐘內完成，油錐黑鱲先蒸落，一分鐘後蒸金鼓，四分鐘始燒熱蔥油，七分鐘黑鱲取出棄薑舖蔥淋汁，最後八分金鼓油錐皆熟，蔥油灒上。禮成，趁熱食，味美無窮。

前時赤米蝦當造，試圖配平日炒肉絲的茭白。茭白切絲，像油燜做法般先炒熟，再放入赤米蝦灑紹酒蓋焗一分鐘後調味㨮勻，鮮甜味香，效果不俗。季節當造的還有禮雲子，中環大班樓食過，沒得買。

撈一味涼菜，用麻醬麻油鎮江醋蜜糖鹽加老抽調色水，攪勻成汁。寧夏小旺菜清洗揈乾，然後一瓣瓣擘開，生撈進汁。有點像日本果醋撈西生菜，菜遇醋鹽後縮小，愈撈愈多。灑些烘熱的芝麻，酸甜且香。國內稱之乾隆白菜，叫得真封建，改名十全白菜更好好。

金蒜銀絲蒸龍躉翅，嫌魚檔斬得還是細，鰭脊買回自己斬件罷。真老套，前陣時用開的孖人牌中國廚刀掉落地上，刀柄竟然斷裂兩半。不欲開出從京都買來刻了名的那些有次切肉刀菜刀，怕瑪莉一天不當心又掉開了，即到陳枝記要求一把鋼柄文武鋼刀。上斬龍躉，下切蔥芹，刀在柄在，此刀合用。龍躉脊好比豬骨硬，也不及斬魔鬼魚骨艱難。一次買來魔鬼魚半邊，達兩斤幾，令魚姨完璧送奉，回家一劏便生悔。生劏龍躉，灑一把鹽胡椒粉撈醃魚一陣，炒熟蒜，碟鋪上粉絲，魚擺上放少許薑絲，蒸八分鐘可。調好魚汁，贊滾蔥油，蒜蓉粉絲蒸龍躉脊，粉絲奇香入味，幾具場面。

滷兩隻乳鴿，用現成滷水料下生抽老抽冰糖，把汆了水洗淨的鴿去浸煮。像浸白切雞般不宜大滾，熟後連滷水一併攤涼，食前半個鐘拿出鴿放乾才斬。滷水香得交關，肉皮還嫩。滷水留下來，浸雞翼雞蛋豆腐亦行。

煮完的餸常可翻製，像前天做的參巴醬，如不入瓶以藏，拌些揶奶黃薑玉桂丁香月桂葉斑蘭葉，加水煮開，便是一道馬來風味的咖喱。用剩的雪藏魚，一半放落咖喱，另半加進煲滾的鮮魚頭湯裡，香又滑，完全不怕魚雪藏過的膉味。

弄兩尾深海泥鯭，不下鹽不下薑，陳皮蒸之，魚不大，六分鐘足矣。此時已炸脆剛切的素鴨，灑上五香粉孜然粉，已經非常可口。拿出太雕，倒小杯擱熱水溫著飲。想起成都喻波師傅夫人。他家黃酒盛進溫酒瓶裡招呼，香醇醒胃又好下餸。

放棄去上海的回程飛機，乃以前來回倫敦經港的剩程。以前的話，一兩天回來也去的。若天下重光見太平，首飛去一趟上海。