喜歡吃糖醋排骨，抑或咕嚕肉？像人被問你愛我還是你媽，真心的答不出來。鐵愛無疑，但感覺盡異。在外地唐館，這兩味都譯稱 Sweet and Sour，前者是 Ribs，後者是更簡明的 Pork。

糖醋排骨的汁做得要濃稠，關鍵是不能勾芡。汁得一路燒，待之收進肉裡去。若勾芡，驟眼不察覺，搛一塊肉，汁沒有如藕絲般的黏連，就知道分別。

肋排斬成麻將大小，氽灼，再取出以薑蔥太雕煸煎。香了，下一比二的老抽生抽，一比一的鎮江香醋和糖，加水沒過肉，中火燜半小時收汁。留一勺香醋，臨煮成時才倒下翻炒埋汁。

汁要燒得挺活紅亮。像《沉香屑 ‧ 第一爐香》裡，如「湘粵一帶深目削頰的美人」。上佳的糖醋排骨，要有「粵東佳麗橄欖色的皮膚」的好。至於像葛薇龍平淡白美的上海女人「粉扑子臉」，就只能是道「粉蒸肉」。

電影準又上來了，薇龍的個性樣子，我想，按張愛玲寫的，很應該周冬雨，不能是其他。

時下有流沙奶黃，早輩好友等癡好蛋黃蓮蓉，我卻愛蘇式的鮮肉月。通白的酥皮，擘開香甜的肉餡，一口進，滿嘴酥屑。

功夫都在餅皮裡。一面是油水皮，一面是油酥，層層疊疊，像做法式的酥皮般，只是牛油換上豬油。油水皮裡也得下豬油，才夠香酥。以大包酥做法，擀開油水皮，把整團油酥裹著，封口，成一大團。再擀成長方，然後分三份向內摺疊，擀開，重複。最後把長方緊捲成條狀，切成小份，便是可用的小麵團。當然，每搓揉後都讓麵稍息，不碰它，英文說 allow the dough to rest，國人倒謂之「甦醒」麵團。

肉餡是很從容的。絞一盤豬肉，下老馮的生抽老抽糖鹽黃酒生油麻油水，然後薑末蔥末多一點。拌些豬皮凍，這餡便可用作生煎、小籠包。

休息又醒過的小麵團，得先摺回兩端的切口。此步不作，餅焗成後會見酥皮橫切之層次，像蘿蔔絲酥餅，不光滑。我認為裹餡最考人，麵要擂得扁大，中間略厚，封口時不可多摺，底也不能厚。雙手把麵轉奉成渾圓的包，然後輕力按平，則成。餅焗好，香得要命，取出後待個五六分鐘吃最鬆化。

烘焗前，取閒章一個，染些朱紅食用色料，印上「花好月圓」。以為雅，豈料色料液稀，印章染色濃度不均，印得不完美。

另日再做，這次直以色料為硃砂，用毛筆寫上字句。像「秋福」「望月」「如夢佳期」「人月團圓」「願人長久」四餅成一盒，一餅一字。

中秋節快樂？現世安穩，歲月靜好，便是今夜人間一昔如環的祝願了。

蔥燜豬扒。把新鮮豬扒揼鬆醃味，然後放大量的蔥燜煮，收成濃濃的醬汁。

這做法在上海叫作「㸆」— 蔥㸆大排，十分家常，惹味好下飯，在香港的滬館都吃不到。

新鮮豬扒下酒乾葱生抽老抽麻油糖蛋生粉醃兩個鐘。四兩的肉，要用上二兩半的葱。葱切三段，以家裡肴好的葱油，先炸脆葱頂撈起置開，再下豬扒走油撈起。重新起鑊，下少許葱油炒香葱白，然後放上豬扒，下水生抽老抽糖沒過肉略煮，再鋪上剩下的葱段，轉小火蓋燜十五分鐘。開蓋後以大火煮至收汁淋芡即成。放上炸脆的葱，葱香滿桌。上海手勢，必然是赤甜的醬，糖和老抽也得下多點。

薺菜肉絲豆腐羹。家裡高湯沒有了，湯底便用燒鴨滾出來。燒鴨半莊，把骨和背肉切出，放白開水沖乾淨，爆薑落鑊煎湯。湯濾淨，則成簡便萬用的火鴨湯底。爆炒醃好的瘦肉絲，沖進開水，再加入火鴨湯和豆腐滾煮一會。放薺菜後調味，入芡成羹。

還有蒜蓉炒雞毛菜，煎塊懵仔魚。又一餐。

七隻梭子蟹，三隻拿去滾湯，四隻薑蔥炒。梭子蟹在街市通稱白蟹，是季節。滾番茄蟹湯，非常容易。英國時候，時以此湯慰己，當然僅有龐然的麵包蟹可用，味道也是可以。有那邊朋友嚐過，驚喜湯鮮美，便愛上。做法同薑蔥炒蟹般先拍粉爆蟹件，撈出，然後以蟹油煮熟番茄，加水落薑片蔥結少許黃酒滾煮，加入滑豆腐後取走蔥，放上蟹蓋唐芹粒煮熟調味即成。

選冬薑，切厚，以爆過蟹的油炸香，下蔥白，加酒水生抽糖煮一會，回入蟹焗至入味，再放大量蔥段㨮炒，又一味。

鴨舌洗淨，剪去餘骨，灼熟後放入冰水，印乾好下糟鹵酒麻油糖魚露浸蓋，雪過夜便可吃，像浸雞翼蝦乳鴿豬手等一樣道理。調味是隨意的，糟鹵多放，酒則適可。我愛酒香，也多放。

新聘的家傭很醒目，早給我洗好馬蘭頭。一盤的菜，葉千張，她一塊塊搣摘選查，是極花時間的。五香豆乾汆水後切丁，馬蘭頭也汆水、搾乾、切碎。先開白鑊炒馬蘭頭殺青，香了，放豆乾，落生抽麻油橄欖油糖炒起，麻油可多放。菜擠壓進碗，倒放上碟，豆乾馬蘭頭也。

家裡湯圓四季常進。但老想念上海甬府做的寧波湯圓。現在不用動駕到上海，菜館年初已在灣仔開店試業，一定要去。在家裡試著又試，終做得八九分滿意。甬府做的，皮薄，餡多，要維持湯圓如乒乓球大小，餡的比例得提高，餡用上豬油，豐膩不是人人喜歡。我倒也覺皮略厚才嚼韌可口。

餡是豬油、橄欖油、砂糖和炒熟攪碎的黑芝麻混成。開始做時，豬油、糖和芝麻的比例大概是一比二比二。後來再做，就靠感覺起來。糖比芝麻放多丁點，要香，便勇敢擁抱豬油，要不就不吃。

餡要流沙，撈入少許橄欖油。餡搣成小塊放進冰箱一陣稍固，拿出來搓圓再放回冰箱凝結。這樣包的時候，餡圓滑才不易刺破皮。

水磨糯米粉，以熱水沖開，用筷子不斷攪拌至結成雪花狀。輕捏成麵團，搓揉勻旬，然後蓋待一會可用。

煮湯圓的水必須沸而不騰，否則皮易滾破。不時用勺子輕攪拌水，湯圓浮上，泡煮多一會就好。趁熱連一匙羹水舀起，灑上少許桂花即成。白水桂花湯，甚麼薑湯紅糖都是多餘的，此香足矣。

一碗成雙，湯圓足夠盈口大小，然後餡溢出，吃過知道不能回頭。

總覺得這睨兒角色深刻。薇龍和梁太太其實是一樣。姓葛倆，遠道香港，家不能回，活不稱意，一個當人家姨太太了，一個要看姑母的臉色了，都花別人的錢學風流。梁太太只是早薇龍一點而已。

睨兒豈不也跳不出她難奈的命，看睇睇給梁太太辱罵就了解身份是多大一堆無奈。我覺得最蒼涼世故最不著跡的，就是她。哄梁太太歡，又當起薇龍的心腹人。當著薇龍一下說姓盧的，一下說姓喬的，以為只有梁太太在玩弄，其實睨兒很懂。她好似悉透身邊一切，那套大道德，那個小社會，那個喬琪喬。像梁太太和薇龍都是借喬琪喬一下，但誰及她這丫環做得乾手淨腳。所有人尋逸樂心裡都矛盾，只有她不。

許鞍華電影快上，我覺得薇龍的樣相，按張愛玲寫的，應該像周冬雨。睨兒是不施妝的「糖醋排骨」，薇龍是「粉蒸肉」。

同在淪陷前的淺水灣，薇龍應該會在麗都遇過白流蘇。若碰面喝一道茶，就是四十年代上海與香港的雙城記。

家中栽滿的菠蘿，幾乎全軍覆滅。自是前家傭瑪莉種下的善果。不知始何，瑪莉把買來的各款菠蘿吃後留莖葉，植在花槽裡種起來。這些菠蘿一直栽著，一路種竟種成十三棵，菠蘿每年一造，果吃過，又把頂葉留下重栽。菠蘿於是在不同時間下土，以後家裡吃菠蘿，都是從那裡循環收割。瑪莉一為別，就有人把菠蘿一掃而除，只丟剩已結果的三棵。

取而替之，是各式的番茄。種的人強調，菠蘿葉橫掗拃，番茄易種，又果纍多造，而且經常吃用，符合效益。效益效益效益，誰懂這待過春風秋雨的香甜呢。

這些番茄的種子，是一直從買來的食材中留下的。一些，是在分域碼頭的意大利食材店 Mercato by Giando 買的各色車厘茄和牛茄。最有「效益」的，該是一種荷蘭的甜茄，黃澄澄不如饅頭大，在超市賣得二十多元一顆，若真長滿果來，日子就可省不少。像平時弄西菜的那些香草，一種了便長擇長有，愈生愈多。

恨別十棵菠蘿，眼白白我沒有守護它們的資格。我鐵不懂栽種，我自己陽台裡放的植物幾乎光禿，種花死花，種葉死葉。以前好不在家它不死，現在窩在家裡了施肥澆水了它就死掉。

只有仙人掌頑強不死，最近還開出花來。仙人掌多肉植物等我種得多，十數小盆常常開花不怎樣。但放陽台這幾株長的特別高大，還高我三吋，養了兩年，前月竟冒出個大花蕾。直要看它開花，怎料一夜成枯。到前天又發現一株生出花蕾，一數五個。才幾天，花蕾已伸長數倍。最大一個似要開花，怎料起床一看又凋謝了。簡直豈有此理，難道就花運如斯？到底甚麼作祟？於是決定研尋其由，免又空歡。

這種仙人掌我記得在馬拉卡治聖羅蘭的那個花園裡見過，那裡長的尤其高宏，沿此線索搜，有所發現。此仙人掌目名 Cereus Peruvianus Monstrose，花冠潔白，房藏千蕊，一年才開一度，而且僅會對月開花，並在夜裡最漆黑時一綻即萎。

竟有這等事。然想到人生花月幾度，都怪往自不識珍希，原來只愛它壯偉，不用打理，現在夜夜守著，但求一瞥驚鴻。好在探查究竟，終睹得花開一瞬，也樂悟非自己栽它不對，只是觀不合時。此仙樹環身是刺，夜裡開花，如世上純潔美麗的東西，都是在最深沉處閃流即逝的那一剎，從不白顯給人看賞。

這夜生花的仙人掌，還有其他品種，名字取得相當神聖，好像 Princess of the Night、Christ in the Manger。還有一種，中文名作量天尺，這花努力結出來，一夜採去，就是拿來煲湯的霸王花。花若結成果，就是有益富含纖維的火龍果。

雪裡紅豆瓣湯，我創想出在用前加入青口。這湯十分鮮美開胃，滾起不需半小時，非常容易做。

用雪裡紅，通常只要一棵中間連葉連莖的部分，先浸泡水減鹹，然後切碎再浸水搾乾，味取鹹鮮。已發芽的蠶豆，以滾水灼一灼，剝掉衣，再放水煮腍，湯頭立即變甜。爆下切好的雪菜，加入豆瓣湯，滾煮一下已經可以飲了。但我嘗試加料，放入青口，待再滾起關火焗至貝僅開，讓素湯更加鮮甜。然後湯料隔出，像西式灒白酒來吃。

年少時很愛煮青口，在英國魚檔賣得也便宜，幾英鎊一網足一公斤的。但不像超級市場裡賣養殖的大，貝又長滿藤壺，要費力用小刀清刮乾淨。好處只是新鮮。弄青口要捏著海草往貝尖一拉，鬚拔去，才可烹食。每次吃都想起布魯塞爾的廣場。

做獅子頭，我不喜以醬油勾成紅燒芡淋上，也不會放白菜。我情願它鬆化不染芡，寄在火腿湯裡，還釀入蟹粉。絞豬肉不必太肥，只要搓丸的時候不使力，就不會結得過實。

烤麩以一般四喜做法，我會加入素雞，不下金針。素雞切片，煎香，加進烤麩、貓耳、毛豆、花生、冬菇一塊燜。當然材料先要逐樣炮製，很花時吃力。素雞如烤麩一樣是麵筋，但更有嚼勁，混著食我覺得好。

一道菜裡的材料原味質感不同，但煮成一塊，在醬湯裡，各施其職，互相配合，互相制衡，像我們甚麼都要奪第一的首長所言，不分立。

在家裡做起果占來。做好盛進小瓶，抽上真空，送給朋友。

做法輕鬆得交關。五百克的果占，用上近一公斤的果。洗淨士多啤梨，切去葉和頂部白肉，再切成粒，下糖煮爛成醬即成。為增香，我還加入肉桂粉和少許檸檬皮。

抽真空也容易，瓶子封實蓋，把瓶全浸在熱水中，瓶內連冒出氣泡，氣走掉，取出瓶倒轉放置一會，待瓶蓋凹進去就行。開瓶時噗的一聲，真空瓦解，果占不吃可放雪櫃上一兩週。不開的話，可置數月。

有果占了，就做起蝴蝶紙杯蛋糕 Butterfly Cupcakes。這是在英國常吃到的。焗幾個紙杯蛋糕，把頂部切去，再直切分半。塗上果占、鮮打的忌廉，把兩塊切半的蛋糕插上如蝴蝶狀。然後一陣月落烏啼霜滿天，大功告成。做得不算美觀但可口，真可以。

不用鮮忌廉的話，可以在做蛋糕時留一點糖和軟牛油的混合糊。就這樣用糖和軟牛油，攪成當糖衣脗上蛋糕，也十分好吃。這是我很多年前在人家裡試過，那天在廚房吃飽晚飯，他小女兒嚷著要做 Butterfly Cupcakes 給我們當甜品。看她東攪西混，不消廿分鐘已做起。小妮子眼明手快，印象甚深，不得不誇她前途無限。

又做了個香蕉核桃蛋糕 Banana Walnut Loaf。我特別喜歡豐厚濕潤的。一排蛋糕，用上三只熟香蕉。蛋糕混入了香蕉蓉和舂碎的核桃粒，吃時軟潤又可嚼，是我十分喜歡的。弄一杯茶，趁熱拌忌廉吃。

她結婚了。

提手執夾，引刀一快，兩下梳撥，滿地青絲。

她去拿風筒。眼鏡在桌，朦朧發現幼幼的指環圈在她左手無名指上。沒見大半年，頭髮竟長了這樣多，也因為疫情。

找她剪髮這些年，是從不預約的。那天有空有心情，行進就是。她在則在，不在就不剪。第一次讓她剪，是搬來附近住的時候，見理髮店附近，位置方便，隨便選了這家。

「未來過的」我說。甫坐下，然後她來到鏡子中。中個子，不太瘦，穿及頸黑背心，露出白膊臂，腰肩間纏著的皮包裝著一排剪髮刀。一把烏髮紮上頭頂一團小髻，手很香。

「如何剪呢？」

「嗯，清爽的、短點、中間可以蠟高看上斯文的就行。」她聽著，從鏡子看著我。

我解釋「我頭髮幼，汗大，也懶，不宜要打理的髮型。」

「你做什麼行業？」她盈盈地問，聲音特別溫柔，不像會打工的人，反而像個內斂的閨秀。交代了，她就按著動手剪，這是我與她唯一要知道大家的事。以後這些年來剪髮這麼多次，從來言無及私。我喜歡這樣。

「今次也是剪短、中間留點撥上去的嗎」落刀前她總會微笑一問。

鏡中朦糊看著她看著我的頭。每次來我總好奇，像這樣纖嬌的女子，如何當上這行，她比我年輕嗎，為什麼總穿黑色背心，冷氣這麼冷。她人怎樣的，拍拖沒有。我們從沒有開口要聊什麼，不需要。但這些年，間中就來，肥了瘦了累了老了她都知道。每次她送我門，「下次見」她溫柔瞻著輕輕說一句。

我媽媽年青時也當過髮型師。她二十初歲，在倫敦髮型學校學師。回港操刀，後來生了我，刀也就封了。也許如此，她的溫柔，她摸著我的頭，她手的香，我感受到一股潛藏的如母性般的安撫，像小孩時媽媽替我剪髮一樣。也是，這刻有女子比我更關注我的樣相。

我望見她的介指，沒有問。她手臂內好像還添了度小小的紋身。她今天穿得密實。這年頭，甚麼都變了。